Cook & Chef Entrevistas

Eric Jambon

Martes, 5 Diciembre, 2017

Hago este oficio por atavismo, en tanto que mi abuelo era chef, mi tío era chef de un restaurante Etoile, mi primo es chef. Mi madre era la típica madre de familia lionesa que se levantaba todos los domingos a las 5 de la mañana y preparaba la comida para toda la familia. En resumen, que me he criado con ello.

Hago este oficio por atavismo, en tanto que mi abuelo era chef, mi tío era chef de un restaurante Etoile, mi primo es chef. Mi madre era la típica madre de familia lionesa que se levantaba todos los domingos a las 5 de la mañana...
Francia

¿Qué le ha llevado a usted a querer ser jefe de cocina?

Yo llegué a la cocina por atavismo: Hago este oficio por atavismo, en tanto que mi abuelo era chef, mi tío era chef de un restaurante Etoile, mi primo es chef. Mi madre era la típica madre de familia lionesa que se levantaba todos los domingos a las 5 de la mañana y preparaba la comida para toda la familia. En resumen, que me he criado con ello...
 
¿Cuál es el primer plato que usted recuerda con especial emoción?
 
La sopa de trufas de Paul Bocuse.
 
¿Quién ha influido en su estilo y en su filosofía de cocina?
 
Todos los chefs contemporáneos que trabajan en mi estilo de cocina modernista.
   
¿Quién le inspira? ¿De dónde obtiene la inspiración?
 
En los productos, en las obras de arte universales como Kandinsky, Miro, s
Pierre Soulages y en los estudios de arquitectos como Michael Johnson o Ludwig Mies van der rohe .
 
¿Cuál es su método de cocina preferido?
 
Cada producto posee un método que le conviene más, baja temperatura, marcado rápido, análisis, más rara vez el horno.
 
¿Cuál es su ingrediente favorito?
 
Todos y ninguno en particular. ¿Quién diría a cuál de sus hijos prefiere? 
 
¿Cuál es su utensilio de cocina favorito?
 
Todos, ya que son complementarios. El extractor por la técnica, el cuchillo por su universalidad, las baterías ya que sirven para contener, suben la temperatura, marcan, etc.
   
¿Qué materiales prefiere para sus sartenes y cazuelas?
 
Todos. El antiadherente para los pescados, el acero inoxidable para las carnes y las verduras, el cobre y el inoxidable para las salsas. 
   
¿Qué le gustaría cambiar en las escuelas de cocina? ¿Qué  consejos les da a los jóvenes chefs?
 
Me gustaría que los jóvenes aprendieran más sobre los productos, su naturaleza, habría que hacer prácticas obligatorias en la granja para comprender el origen de lo que trabajan y la exigencia necesaria para mantener la calidad y la proximidad
Tengo 3 consejos: 
Investigar
Investigar
Investigar
 
¿Qué busca usted cuando selecciona personal para su restaurante?
 
Personas abiertas, inteligentes, tranquilas y exigentes.
   
¿Cómo motiva a su equipo?
 
Proponiendo un ambiente de cocina tranquilo sin estrés y sin gritos, haciéndoles trabajar con productos excepcionales y formándolas con métodos modernistas,  pero también con métodos más originales, como trabajar la intención, la abnegación, el amor por el trabajo, ya que los productos tienen memoria y es eso lo que enviamos al cliente.
 
¿Qué le gustaría cambiar en el medio de la restauración?
 
La gestión a la antigua que se ha quedado obsoleta y que desmotiva a los jóvenes cocineros más implicados.
 
¿Cómo actúa usted frente a clientes difíciles o maleducados?
 
Con mayor frecuencia, manteniéndome cortés, cuando se traspasan los límites, les pido que se marchen. 
 
¿Cuál es su lugar favorito para relajarse?
 
La montaña.
 
¿Qué le provoca su ambición?
 
La búsqueda constante de la excelencia y su grial de la obtención de la estrella superior.
 
¿De cuál de sus platos se siente usted más orgulloso?
 
De todos, como de los hijos, no hay preferencias, si un plato ya no me gusta, lo retiro de mis cartas.
 
¿Cuál es su restaurante favorito?
 
Hay muchos, pero sin duda AM en Marsella o Massimo Bottura en Módena.
 
¿A qué chef actual admira y por qué?
 
Es difícil decir que admiras a tal o cual persona, cada uno tiene su propia fuerza y también la debilidad de su fuerza, pero el que parece tener más cualidades humanas es sin duda Paul Bocuse.
   
Si pudiera crear el equipo de cocina de sus sueños, ¿a quién elegiría?
 
A jóvenes apasionados y que escuchan.