Cherry

1.00 h 4 raciones
Dificultad: 
Alta

Ingredientes


BISCUIT DE PISTACHO

Claras de huevo
Azúcar extrafino
Yemas de huevos
Huevos enteros
Harina T55
Pasta de pistacho

PASTA AZUCARADA DE PISTACHO

Mantequilla en pomada
Azúcar glasé
Huevos enteros
Harina T55
Polvo de almendra
Polvo de pistacho

MERMELADA DE CEREZA

Cerezas Burlat
Azúcar extrafino
Zumo de limón amarillo
Ácido ascórbico
Pectina NH
Guindas despepitadas

MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO

Nata líquida al 35 %
Azúcar extrafino
Yemas de huevos
Cobertura negra 62%
Nata líquida al 35 % (batida)

GLASEADO NEGRO CON FONDO ROJO

Agua
Azúcar extrafino
Glucosa cristal
Leche concentrada azucarada
Masa de gelatina
Chocolate negro 64 % extra amargo
Colorante rojo

MONTAJE

Mousse de chocolate negro
Mermelada de cereza
Biscuit de pistacho
Pasta azucarada de pistacho
Glaseado negro con fondo rojo
Chocolate negro para decorar.

ELABORACIÓN


BISCUIT DE PISTACHO

  1. Montar las claras de huevo y ligar con el azúcar.
  2. Añadir las yemas y los huevos.
  3. Añadir la harina y la pasta de pistacho.
  4. Mezclar con cuidado.
  5. Cocinar a 160 ºC alrededor de 20 minutos.

PASTA AZUCARADA DE PISTACHO

  1. Elaborar una mantequilla en pomada.
  2. Añadir el azúcar glasé, el polvo de almendra y el polvo de pistacho.
  3. Añadir los huevos.
  4. Terminar con la harina.
  5. Dejar reposar 1 hora en el refrigerador.
  6. Extender, cortar y cocinar a 150 ºC unos 18 minutos.

MERMELADA DE CEREZA

  1. Despepitar las cerezas burlat y cortarlas en 8.
  2. Ponerlas a cocer durante 10 minutos con 80 g de azúcar, el zumo de limón y el ácido ascórbico.
  3. Mezclar la pectina con 20 g de azúcar y volver a cocerlo todo hasta llegar a ebullición durante 1 minuto.
  4. Añadir las guindas después de la cocción.

MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO

  1. Poner a calentar la nata y el azúcar.
  2. Cocer a la inglesa, junto con las yemas de huevo.
  3. Verter sobre la cobertura fundida a 50 ºC y mezclar.
  4. Elaborar nata montada o crema Chantilly.
  5. Proceder a la mezcla cuando la inglesa haya bajado a 55 ºC.

GLASEADO NEGRO CON FONDO ROJO

  1. Calentar el agua, el azúcar, la glucosa y los colorantes a 103 ºC.
  2. Verter sobre el chocolate blanco, la masa de gelatina, la leche concentrada.
  3. Mezclar.
  4. Dejar reposar 12 horas como mínimo.
  5. Utilizar a 30-35 °C.

MONTAJE

  1. Elaborar el biscuit de pistacho.
  2. Amasar la pasta azucarada de pistacho.
  3. Elaborar la mermelada de cereza.
  4. Realizar la mousse de chocolate negro.
  5. Elaborar el glaseado negro con fondo rojo.
  6. Elaborar la decoración.