Declinacion de verduras de invierno cocinadas segunn temporada. Tupinambo, raiz de perejil o alcachofas chinas
By Damien Germanier
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
Ver detalles en elaboración.Tupinambo:
Cortar bellos cilindros de la forma más regular posible. Dorar por todas partes a fuego intenso en aceite de colza, desglasar con salsa de soja negra, añadir una cucharilla de café de concentrado de tomate. Dejar coger y empapar en fondo de ave, confitar a fuego suave y reservar.
Verduras variadas:
Cortar las verduras según encargo, cocer en agua con sal. Alcachofas chinas, chirivías o perifollos, asar pequeños cuartos de calabazas.
Marinar unas tiras de zanahorias violetas crudas en aceite de nuez y vinagre de Jerez. Cortar láminas de rábano.
Puré:
Hacer un puré con trozos de tupinambos, chirivías y perifollos. Ligeramente cremoso.
Salsa perejil:
Realizar una reducción del fondo de ave, cebollas. Añadir 2 dl de nata. Una vez cocido, añadir 100 g de perejil y mezclar. Pasar por el chino.
Trocitos de nueces de Pecan y pimienta con cola por encima
Emplatado:
Depositar sobre el puré unos trozos de verduras crudas y cocidas de forma artística. Servir la salsa aparte.
Maridaje de platos y vinos: para las verduras, seleccionar un buen Gamay bien afrutado. ¿Le dan ganas de volverse vegetariano o no?
