Espárragos verdes, kumquat, tomate

Kumquats
Partir los kumquats por la mitad, quitarles las semillas y ponerlos en agua fría ligeramente salada, llevarlos a ebullición para quitarles el amargor. Repetir este proceso una segunda vez. Hacer un almíbar con el zumo de naranja y el azúcar y las sustancias aromáticas. A continuación, cocer los kumquats en el almíbar.

Crema de kumquat
Hervir todos los ingredientes juntos y cocer durante 3 minutos para que el agar agar actúe.
Deje que la masa se enfríe y mézclela para formar una crema suave, y luego cuélela.

Espárragos verdes
Pelar los espárragos, sazonar con azúcar y sal, dejar reposar durante una hora. Mezclar el caldo resultante con la mantequilla marrón y cocer todo junto en la bolsa de vacío durante 10 minutos a 100 grados.

Vinagreta
Mezclar los ingredientes, sazonar al gusto y rellenar las hojas de wonton. Freír en grasa a 160 grados.

Espuma de tomate blanco
Cortar los tomates en cuartos, mezclarlos con el azúcar, la sal y los aromas y dejarlos reposar durante 1 hora. Colgar los tomates sobre un colador y recoger el líquido. Hervir el zumo de tomate y la nata, sazonar con vinagre de tomate y completar con un poco de mantequilla, goma xantana y lecitina.

Finalizar: Cortar los espárragos en trozos, verter la vinagreta para la ensalada de espárragos.
Dejar un bastón entero y untarlo con la crema de kumquat y decorar con hierbas silvestres y flores