Filete de lucioperca del lago Constanza con crujiente de cascara de patata sobre ensalada de temporada con vinagreta
By Andy Zaugg
0.50 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
FILETE DE LUCIOPERCA
2 filetes de lomo de lucioperca
2 patatas grandes
1 pizca de sal
1 cda. de aceite de oliva
VINAGRETA
1 cebolla tierna
1 chalota
10 g cebollino
10 g de perejil italiano
1 encurtido
1 huevo cocido
1 dl de aceite de oliva
0.5 dl de vinagre de vino tinto
10 g de mostaza suave
La corteza de 1 limón
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
10 g de alcaparras
ENSALADA DE TEMPORADA
60 g de ensalada de hoja verde
40 g de zanahorias
40 g de pepinos
20 g de cebollas rojas
6 g de hierbas aromáticas
40 g semillas de granada
40 g de melón dulce
2 cda. de aceite de oliva
1 cda. de vinagre de vino tinto
1 pizca de sal
3 vueltas de pimienta de molinillo
8 g de Sakura Mix
Un poco de vinagre balsámico
1 pizca de pimienta rosa
8 g de pistachos
Preparación
Filete de lucioperca
Pelar las patatas y cortarlas en finísimas rodajas con una cortadora.
Sazonar los filetes de lucioperca con sal.
Colocar las rodajas de patata de manera desconchada por el lado sin piel de los filetes de lomo de lucioperca.
Volver a sazonar.
En primer lugar, freír los filetes de lucioperca por el lado de la patata en aceite de oliva hasta que estén dorados y después darles la vuelta y freírlos también por el otro lado.
Cocinar dos minutos en el horno a 240 ºC.
Vinagreta
Cortar la cebolla tierna y la chalota en finos aros.
Trocear el cebollino y el perejil.
Cortar las alcaparras en brunoise.
Trocear el huevo cocido.
Mezclar todos los ingredientes.
Añadir el aceite de oliva y el vinagre de vino tinto y sazonar al gusto con sal y pimienta, corteza de limón y mostaza.
Por último, añadir las alcaparras cortadas.
Ensalada de temporada
Mezclar todos los ingredientes.
Sazonar al gusto con sal y pimienta de molinillo.
Emplatar la ensalada.
Disponer con gusto el Sakura mix, el vinagre balsámico, la pimienta rosa y los pistachos.
Por último, adornar con las baguettes.
