Final de Otono

TARTA DE CALABAZA CON ESPECIAS 

1.  Mezclar los huevos y el azúcar y batir al baño María hasta que la mezcla alcance los 60 ºC.
2. Batir a máxima velocidad.
3. Mezclar el puré de calabaza y el zumo de limón.
4. Tamizar los ingredientes secos.
5. Aclarar la calabaza con la mitad de los huevos batidos.
6. Incorporar los ingredientes secos.
7. Incorporar el resto de la mezcla de huevos.
8. Dividir la porción en un molde de repostería cuadrado de 75 cm, forrado con papel vegetal y cubierto de mantequilla.
9. Hornear a 180ºC hasta que la tarta recupere rápidamente la forma al hacer presión al tacto.

1.  Calentar el agua a 30 ºC y añadir ¾ del azúcar. 
2. Mezclar el resto del azúcar con el estabilizante. 
3. A 35 ºC, añadir la crema agria y el estabilizante/azúcar. 
4. Pasteurizar a 85 ºC y procesar con el mezclador de emulsión. 
5. Enfriar en un baño de hielo y dejar madurar durante toda la noche. 
6. Mezclar con el mezclador de emulsión y procesar en una heladera.

1. Lavar los arándanos y pinchar dos veces atravesando una aguja de arriba a abajo y de lado a lado.
2. Mezclar todos los ingredientes en una cacerola.
3. Cocer hasta que la mezcla llegue a ebullición, bajar el fuego y dejarla hasta que los arándanos estén tiernos.
4. Dejar enfriar en un baño de hielo y después envasar totalmente al vacío.

1.  Elaborar un caramelo seco a partir del azúcar y la glucosa. 
2. Detener la cocción con la nata caliente.
3. Batir la mantequilla con sal.
4. Dejar enfriar.
5. Ajustar el sabor de la crema espesa con la sal marina.

1. Llevarlo todo a ebullición y dejar enfriar.

1. Elaborar un sirope sencillo a partir del azúcar y el agua.
2. Mezclar las semillas de calabaza con el suficiente sirope para cubrirlas.
3. Hornear a 160 ºC sobre un tapete de silicona mezclándolas frecuentemente hasta que se sequen.
4. Recubrir ligeramente con manteca de cacao y dejar enfriar.