Interpretación de nuestro Huerto en Lichtenau

By Francesco D´Agostino
Receta sana y saludable de Berenjena, Cebolla, Tomate y Setas.
1 h 8 raciones
Dificultad: 
Media

Ingredientes

  • Mousse de Setas

3 huevos Bio

350 g de Champiñón

350 g de Setas Coreanas

80 g de Reducción de Soja

30 g de Mantequilla Clarificada

125 g de Mantequilla

  • Pannacotta de Cebolla

800 g de Cebolla Blanca

600 g de Nata al 35%

12 g de Sal marina

150 g de Mantequilla

32 g de Gel Crema Caliente

  • Berenjena Asada

8 berenjenas pequeñas de 50 g aprox.

  • Crujiente de Berenjena quemada

50 g de Harina Panco

50 g de Mantequilla

4 g de Sal

23 g de Azúcar Moreno

20 gr de Polvo de Piel de Berenjena

5 g de Ajo en Polvo

5 g de Paprika en Polvo

2 g de Polvo de Pimiento ahumado

  • Puré de Cebolla fermentada

100 g de Cebolla negra (Fermentada)

30 g de Salsa de Soja

8 g de Vinagre Balsámico negro

7 g de Azúcar Moreno

2 g de Sal

45 g de Cebolla Blanca Horneada

35 g de Aceite vegetal

20 g de Agua

0
5 g de Goma Xantana

6 g de gel Crema Caliente

  • Emulsión de Tomate

250 g de Tomates semi secos

60 g de concentrado de Tomate

20 g de Azúcar moreno

6 g de Sal

60 g de Aceite vegetal

145 g de Agua

25 g de Aceite de Oliva extra-Virgen

1 pizca de Pimienta

2 hojas de Albahaca

4
5 g de Natur Emul

  • Tomates Marinados:

80 g de Tomates Datterini

30 g de Salsa de Soja

30 g de Vinagre balsámico

15 g de Azúcar moreno

  1. g de Ajo fresco
  • Mousse de Setas

3 huevos Bio

350 g de Champiñón

350 g de Setas Coreanas

80 g de Reducción de Soja

30 g de Mantequilla Clarificada

125 g de Mantequilla

  1. En un Cúter, agregar todos los ingredientes y turbinar hasta que obtengamos una masa
  2. Saltear la Masa en un sartén y llevar a envases de Paco Jet
  3. Congelar por 24 H y turbinar la masa y llevar a manga pastelera, mantener en Frio hasta su uso
  • Pannacotta de Cebolla

800 g de Cebolla Blanca

600 g de Nata al 35%

12 g de Sal marina

150 g de Mantequilla

32 g de Gel Crema Caliente

  1. Hervir las cebollas peladas en Agua salada por aproximadamente 10 min, colar las cebollas y llevar a horno en convección 190° por aprox. 30 min ( Reservar 45 g de Cebolla Horneada para el Puré de cebolla abajo)
  2. Calentar la Nata en una Cazuela
  3. En un Cúter, agregar todos los ingredientes, turbinar muy fino y Tamizar para obtener una crema fina y lisa.
  4. Llevar la mezcla a el molde deseado y abatir, mantener Congelado hasta unos 10 min antes de su uso
  • Berenjena Asada

8 berenjenas pequeñas de 50 g aprox.

  1. Hornear las berenjenas en Horno Combinado, 200° / 50% de Humedad por 10 min
  2. Pelar las berenjenas
  3. Llevar las pieles de berenjenas a un sartén para secarlas-quemarlas poco a poco, con esto crearemos el polvo crujiente de berenjena quemada
  4. Reservar las berenjenas para el emplatado, estas serán salteadas en mantequilla antes de su uso
  • Crujiente de Berenjena quemada

50 g de Harina Panco

50 g de Mantequilla

4 g de Sal

23 g de Azúcar Moreno

20 gr de Polvo de Piel de Berenjena

5 g de Ajo en Polvo

5 g de Paprika en Polvo

2 g de Polvo de Pimiento ahumado

  1. En un Sartén, tostar el Panco con la Mantequilla, sal y azúcar hasta que esté dorado
  2. Enfriar un poco la mezcla y agregar los demás polvos, de manera uniforme para obtener un polvo negro
  • Puré de Cebolla fermentada

100 g de Cebolla negra (Fermentada)

30 g de Salsa de Soja

8 g de Vinagre Balsámico negro

7 g de Azúcar Moreno

2 g de Sal

45 g de Cebolla Blanca Horneada

35 g de Aceite vegetal

20 g de Agua

0,5 g de Goma Xantana

6 g de gel Crema Caliente

  1. Llevar todos los ingredientes a 80° y turbinar muy fino, Tamizar por tamiz fino y llevar a manga pastelera o tetero de cocina, mantener en frio hasta su servicio
  • Emulsión de Tomate

250 g de Tomates semi secos

60 g de concentrado de Tomate

20 g de Azúcar moreno

6 g de Sal

60 g de Aceite vegetal

145 g de Agua

25 g de Aceite de Oliva extra-Virgen

1 pizca de Pimienta

2 hojas de Albahaca

4,5 g de Natur Emul

  1. Llevar todos los ingredientes a 80° y turbinar muy fino, Tamizar por tamiz fino y llevar a manga pastelera o tetero de cocina, mantener en frio hasta su servicio
  • Tomates Marinados:

80 g de Tomates Datterini

30 g de Salsa de Soja

30 g de Vinagre balsámico

15 g de Azúcar moreno

  1. g de Ajo fresco
  2.  Llevar a ebullición la Soja, Azúcar y el Balsámico y reducir a el 50%, infusionar el ajo fresco adentro mientras está caliente y llevar a frío
  3. Blanquear y pelar los Tomates y marinar con la reducción

Para decorar podemos utilizar unas flores de Albahaca y gérmenes de Cebolla y flores de Ajo.

 

Francesco D´Agostino

Francesco D'Agostino, de Raíces Italo-Venezolana, nacido en 1987, desde el 2010 en Alemania activo como cocinero Profesional.
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