Pera y nieve

COMPOSICIÓN

Cocinar a fuego lento la pera durante 8 horas en un vino especiado y sirope de miel, en el que han caramelizado dados de pera y remolacha en miel con arándanos y jengibre.

ELABORACIÓN

PERA Y SIROPE

1. Llevar a ebullición en una cazuela grande y honda todos los ingredientes, a excepción de las peras.
2. Pelar las peras. Cortarlas por la mitad con las semillas y cortar la parte desigual de la pera para obtener un disco de 6 cm de alto.
3. Sumergir con cuidado las peras en el sirope.
4. Cocer a fuego lento durante 8 horas.

RELLENO DE LAS PERAS

1. Caramelizar la miel.
2. Añadir las peras cortadas en dados de 1x1 cm  y las remolachas hervidas. 
3. Después, añadir los arándanos y el jengibre rallado.
4. Cocer un poco a fuego lento.

DECORACIÓN

1. Cortar la remolacha en dados. Sumergir las peras en el sirope y evaporar la mitad del líquido.
2. Añadir la mitad de las frambuesas y todos los arándanos, las semillas de vainilla, el anís estrellado, la albahaca y el tomillo.
3. Evaporar la mitad del líquido otra vez.
4. Verter el sirope restante en la cazuela y caramelizar en ella los champiñones, añadir la cucharada de miel si es necesario.
5. Colocar la pera sobre los platos. Colocar las remolachas cocidas y los dados de pera en el centro.
6. Decorar el plato con los elementos restantes y el sirope.

MONTAJE

1. Cocinar a fuego lento la remolacha en un sirope con miel de tilo, frambuesas, arándanos, vainilla, anís, albahaca, tomillo y una ligera esencia de violetas.
2. El mismo sirope se usa para servir el postre.
3. Para la decoración y el contraste de sabores - champiñones, tostados y caramelizados en miel y sirope de remolachas.
4. Para dar un contraste ruso - nieve molecular de aceite de oliva.
5.  Un solo gramo de azúcar blanco en todo el postre.