Mosaico de Salmón
By Vladimir Iljin
1 h
3 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
- Filete de salmón 300g
- Sal 35g
- Azúcar 15g
- Pimienta rosa en grano 25g
- Ralladura de limón 30 g
- Ralladura de mandarina 30 g
- Ralladura de lima 30 g
- Polvo negro de puerro verde quemado y algas 60g
- Transglutaminasa 10g
- En un mortero, machacar los granos de pimienta, mezclarlos con la sal, el azúcar y la ralladura. Mezclar bien. Repartir parte de la mezcla en una fuente, poner encima el pescado y cubrir bien con el adobo seco. Dejar marinar durante media hora.
- Pasado ese tiempo, enjuague los filetes bajo el grifo de agua fría y séquelos. Corte cada filete por la mitad a lo ancho. 2 mitades de cada pescado cortadas longitudinalmente por la mitad y las 2 mitades restantes en 3 partes cada una.
- Aparte, mezcle el polvo negro y un poco de transglutaminasa. Tamizar la mezcla sobre cada trozo de pescado, cubriéndolo uniformemente, y cubrir los trozos por todos los lados.
- Extender sobre una superficie de trabajo con film transparente y colocar los trozos de pescado en el centro en orden aleatorio, formando un rectángulo. Enrollar formando un rollo apretado. Hacer pequeños agujeros con un palillo para eliminar las bolsas de aire y seguir enrollando hasta obtener un rollo muy apretado. Apretar los extremos con un látigo.
- Cerrar el rollo al vacío y cocer a 45 grados durante 40 minutos. Sacar, enfriar y meter en el frigorífico durante 24 horas antes de servir.
Vladimir Iljin
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