De tú a tú con Thierry Marx

Actualmente, regenta en París los restaurantes Le Sur Mesure, que fusiona tradición e innovación en la gastronomía francesa, y Le Camelia, ambos ubicados en el hotel Mandarin Oriental; también Madame Brasserie, un café-restaurante contemporáneo y elegante en la primera planta de la Torre Eiffel, y ONOR, su ultimo restaurante y proyecto más personal, que reúne alta cocina, decoración y materiales sostenibles e impacto social.

ONOR está ubicado en el n°258 de la prestigiosa Rue du Faubourg Saint Honoré, al lado de la sala de conciertos Pleyel. Se trata de un modelo de nueva empresa en el que el 20% del personal contratado proviene de diferentes escuelas sociales y que favorece el bienestar de los colaboradores.

En 2013, puso en marcha el Centro Francés de Innovación Culinaria (CFIC) en la Universidad de Orsay, un laboratorio de investigación que comparte con el profesor Raphael Haumont, físico, químico, investigador y gastrónomo y que parte de la pregunta "¿Cómo podemos mejorar el contenido de nuestros platos?".

Dirige también la empresa TM4 una agencia dedicada al acompañamiento íntegro de proyectos de creación de restaurantes; desde la conceptualización, pasando por el interiorismo, la arquitectura y la promoción, hasta el asesoramiento en gestión y formación.

Entre sus proyectos sociales destaca ‘Cuisine mode d'emploi(s)’, un centro de formación en restauración, cocina y panadería gratuito dirigido a personas desempleadas, migrantes, refugiadas o que acaban de salir de prisión.

• Eres uno de los chefs más importantes de la cocina más influyente del mundo, la francesa.  ¿Cómo se refleja tu trayectoria vital en el exitoso empresario qué eres hoy?

Intento siempre innovar y moverme más allá de mis círculos. Si no innovamos, nos quedamos en el cuadro como todo el mundo. Hay que tener la audacia de innovar para sobresalir y avanzar.

• Eres un amante de la tradición en la cocina francesa y defiendes la innovación como vía para seguir elevándola. En 2013, pusiste en marcha el Centro Francés de Innovación Culinaria (CFIC), ¿qué resultados has obtenido gracias al impulso de la investigación?

Antes que nada, quiero decir que no hay conflicto entre la tradición y la innovación. Siempre hay que guardar eso mente. ¡Lo que hoy es tradición, fue en su momento una novedad! Hemos estado investigando para reducir el azúcar sacarosa en la cocina y la pastelería y desarrollado varias recetas de chocolates sin azúcar sacarosa añadido. También hemos estudiado las pectinas de frutas como gelificantes naturales y trabajado sobre texturas en vacío o presión.

• ¿Y ya has logrado la respuesta a la pregunta, sobre cómo podemos mejorar el contenido de nuestros platos, que te hiciste hace más de 10 años?

No hay única respuesta, sino varias. Es necesario reducir la huella de carbono del plato en general: priorizar el comercio de proximidad, elegir productos de una agricultura regenerativa, disminuir el uso del agua y el consumo de energía en nuestra manera de cocinar... Por eso también hay que seguir innovando, para que la cocina no se convierta en un papel recitado y pueda seguir generando emoción.

• ¿Qué sorpresas gastronómicas crees que nos depara el futuro si aplicamos más la ciencia a la cocina?

La sorpresa vendrá de la calidad de los productos y de su impacto medioambiental. En un futuro muy cercano, el ingrediente más caro de la cocina será el agua… Tenemos que encontrar respuestas sobre su rarefacción (proceso por el que un cuerpo o sustancia se hace menos denso) para mitigar su escasez y hacer más sostenible su consumo.

• La palabra sostenibilidad está hoy en boca de todos, y por fin parece ser una preocupación real. ¿Cómo podemos contribuir a cuidar el planeta desde la gastronomía?

Como he comentado, ahorrar agua y energía es lo más importante. La ciencia y la observación de la naturaleza nos enseña el biomimetismo (una disciplina que promueve imitar la naturaleza para vivir mejor). De los procesos naturales que aprendamos van a salir innovaciones. Nosotros (los chefs) tenemos que adoptar esos nuevos comportamientos y predicar con el ejemplo.

• El pan es tu alimento estrella. Tras unos años en los que su calidad cayó, cada vez hay más personas que trabajan por cuidar su proceso de elaboración y emplean cereales de calidad. ¿Piensas que se debe educar en la importancia de comer un buen pan?

El pan es un alimento simple; es solo agua, sal y harina que se trabaja con la experiencia y el talento del panadero, y, aun así, el pan tiene un papel muy importante en nuestra gastronomía.

En general, las personas deberían recibir educación si queremos que se conviertan en los «comedores» del mañana y no hacer de ellas simples consumidores —e incluso sobre consumidores— de alimentos industriales. Se deberían incorporar cursos de gastronomía en la escuela primaria para que los niños aprendan qué es un buen producto, desarrollen el gusto y se conviertan en «comedores» sabios.

• Además de adorar el pan… Cuéntanos qué plato es para ti algo sublime.

No tengo plato sublime. Siempre pienso que quizás el próximo que pruebe puede ser EL plato sublime. Recorro el mundo para descubrir y probar nuevas cocinas de autores. Eso es lo que me apasiona. Y siempre es difícil decir que solo hay un plato sublime. Un plato debe dar memoria a lo efímero.

• Lo social también está muy presente en tu vida, mediante la formación en cocina a personas migrantes y desempleadas. ¿Qué balance haces de tu implicación en este tipo de proyectos?

Mi equilibrio es simple: dar atractividad a la hostelería para descubrir nuevos talentos en una profesión que sufre escasez de nuevos recursos humanos. Trato de proponer formaciones rápidas y eficaces para personas muy alejadas del empleo y darles un proyecto profesional a través de la gastronomía. El 20% de mis colaboradores provienen de esas formaciones.

• ¿Cómo llevas el título de “activista” con el que te nombran en Francia?

Me defino más como militante que como activista. Ser militante es comprometerse en favor de la protección social y del planeta. Yo soy un militante del impacto social y medioambiental.

• ¿Nos propones un viaje gastronómico por el mundo sin salir de París?

Recomiendo el restaurante francés Le Cadoret, una muy buena brasserie cerca de Menilmontant, el barrio donde vivía cuando era pequeño. También el restaurante japonés Sushi B, uno de los mejores lugares donde probar el sushi en París. Para terminar, el restaurante Le Cherche Midi, institución italiana ubicada en el margen izquierdo de la ciudad.

• Confiésanos algo que te quede por aprender.

Siempre busco desarrollar mi curiosidad para permanecer siendo un hombre libre. También quiero perfeccionar mi destreza a través del aprendizaje (corte de las hortalizas, de los pescados…), pues la buena cocina se hace con alimentos que han sido bien cortados.