Boxoc
By Alon GoldmanIngredientes
MASA PARA BRIOCHE
480 g mantequilla seca
12 g de flor de sal
1000 g de harina Pivetti Manitoba Tipo 0
80 g de leche en polvo
22 g de levadura fresca
100 g de azúcar glasé
700 g de huevos enteros.
GANACHÉ DE TRUFA LI CHU 64
500 g de nata 38 MG
50 g de azúcar invertido
540 g de cobertura Weiss Li Chu 64
100 g mantequilla seca.
SALSA PRALINE
300 g de praline lisse Weiss
120 g de nata MG
CHANTILLY Y PRALINÉ AL PERFUME DE NARANJA
200 g de nata 38 MG
150 g de praliné en polvo Weiss
300 g de praline lisse Weiss
4 g de corteza de naranja
30 g de gelatina para preparar
100 g de mascarpone
800 g de nata 38 MG bien fría.
Elaboración:
Masa para brioche: (6 rollos de 400 g)
Trabajar la mantequilla y la flor de sal y batirlas con pala en la batidora para homogeneizarlas manteniéndolas frías. Apartar.
Mezclar la harina con la leche en polvo, el azúcar y la levadura en la primera velocidad. Añadir los huevos y mezclar para obtener una masa elástica y firme.
Por último, añadir la mantequilla y mezclar hasta que la masa resulte homogénea y se despegue de la pared.
La masa deberá encontrarse entre los 24 y los 27 grados como máximo al final del amasado.
Dejar doblada la masa tapada a temperatura ambiente.
Replegar la masa sobre sí misma y conservar en el frigorífico durante un mínimo de 12 horas.
Preparar círculos de Bostock engrasados y recubiertos de papel de hornear.
Dividir la masa en trozos de 400 gramos et y formar 2 bolas.
Rellenar los moldes. Dejar subir en una sala de subida a 28 grados, con el 85% de humedad.
Cocción al horno: 165 grados, 40 minutos. 5 minutos fuera de los moldes.
Dejar los rollos secar ligeramente una noche al aire.
Ganaché de trufa li chu 64
Procedimiento clásico. Añadir la mantequilla a 35 grados y mezclar.
Verter en moldes de silicona de 8 cm de diámetro (alrededor de 20 g) Congelar
Salsa Praliné
Poner a calentar la nata y mezclar progresivamente con el praliné.
Emulsionar mientras se mezclan.
Verter en moldes de silicona sobre el ganaché Li Chu (alrededor de 10 g)
Espolvorear con:
Fresas crispy SOSA
Frambuesas crispy SOSA
Congelar
Cortar el brioche en rebanadas de medio centímetro de espesor.
Montar sándwiches con un recipiente en el centro. Congelar
Dejar descongelar filmado bajo presión como mínimo 2 horas antes de servir.
Pasar a la máquina de Panini ligeramente enmantequillado, aproximadamente 2 min.
Atención: solo hay que tostar el exterior del brioche.
Chantilly y Praliné al perfume de naranja
Precalentar la primera parte de la nata con los 2 pralinés y la corteza de naranja.
Dejar infusionar 5 min y pasar por el chino. Añadir la gelatina fundida y mezclar la nata fría.
Refrigerar bien y batir suavemente todo antes de servir.
Alon Goldman
Trabajar en un entorno profesional ha sido siempre una prioridad importante para mí. Desde que soy chef de pastelería, me aseguro de rodearme de los mejores. Los mejores ingredientes, el mejor...
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