Mini canelon de meloso de ternera, idiazabal y Crumble de avellanas

ELABORACIÓN

 MELOSOS

1. Cortar las verduras en brunoise. En una cazuela, pochar en aceite sin que coja color, la cebolla, la zanahoria, las demás verduras, el laurel y el tomillo.
2. Una vez pochados, poner encima las carrilleras sazonadas con sal y pimienta, cubrirlas con vino tinto y fondo de ternera, y tapar la cazuela.
3. Cocer las carrilleras durante cuatro horas tapadas y a fuego suave.
4. Una vez tiernas, retirarlas y colar la salsa, reducir y reservar la salsa textura demi-glace.

BECHAMEL IDIAZÁBAL

1. En un cazo poner la mantequilla y rehogar la harina batiendo con una varilla, cuando se haya tostado ligeramente ir añadiendo la leche poco a poco sin parar de batir.
2. Cuando la bechamel esté en su punto rayar inmediatamente el queso encima ya fuera del fuego.
3. Reservar 250 gr para mezclar con la carne,formatear el canelón rellenar y reservar.

CRUMBLE DE AVELLANAS

1. Arenar todo junto con maquina con la pala hasta conseguir grumos o con las manos sin amasar.
2. Estirar en papel, tienen que quedar grumos cocer a 170º unos 10 minutos desmenuzar si es necesario.

MONTAJE DEL PLATO

1. Cubrir el canelón con bechamel.
2. Calentar y colocar encima de la base del Crumble.
3. Espolvorear con idiazábal y colocar avellanas troceadas.
4. Terminar con un hilo de demi-glace.