Ensalada de mejillones con helado de escabeche y pepino y sardina

ELABORACIÓN

1. Para el licuado de pepino, lo licuamos y texturizamos un poco con xantana. Para el pepino encurtido lo marinamos con el vinagre arroz. El lomo de sardina lo cortamos en tres y reservamos. La falsa oliva la haremos rellenando un molde de oliva con el licuado de la lata y el caldo y una vez congelado bañamos con manteca de cacao.
2. Con los mejillones en escabeche los trituramos con el caldo del escabeche y texturizamos con xantana parte de la crema resultante la congelaremos para hacer el helado. Una vez congelado trituramos en la batidora hasta conseguir un helado. Y la crema que nos quedó la ponemos en un biberón.
3. Por ultimo emplatamos con el helado de mejillón en el centro y luego disponemos el pepino encurtido cortado y descorazonado, la sardina ahumada cortada el licuado de pepino y el caviar de aceite todo alrededor del helado y decoramos con brotes de cilantro fresco y la falsa oliva.