Tartar de chuleta a la brasa

 ELABORACIÓN

1. Marinamos la carne con sal gorda y mostaza 2 horas, una vez pasada las dos horas, limpiamos la carne de la grasa exterior y ahumamos.
2. Aliñaremos la carne ahumada que previamente hemos cortado con el pepinillo, anguila y la cebolleta; dejaremos reposando unos minutos.
3. Con la yema de huevo que hemos puesto a curar en una mescla de sal y azúcar a partes iguales, durante 10 minutos, pasados los 10min trituraremos con un poco de mostaza, tabasco, perrins y aceite de oliva hasta que tenga textura de mahonesa ligera. Con las dos elaboraciones anteriores preparemos el tartar.
4. Emplatamos con una emulsión de alcaparras, que se elabora emulsionando alcaparras y aceite de oliva y unas tejas de pan y sésamo que haremos con el pan remojado y triturado, el cual horneamos con un poco de sésamo espolvoreado nosotros en el restaurante lo acabamos con helado de mostaza pero se puede sustituir por unas hojas de mostaza aliñadas.