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Petit-fours de caramelo y caramelo

By Nina Tarasova
1.00 h 4 raciones
Dificultad: 
Alta

Ingredientes

MASA SABLÉE LINZER

  • 25 g de azúcar
  • 140 g de mantequilla
  • 30 g de yemas de huevo cocido
  • 6 g de ron blanco
  • 1 g de sal
  • 6 g de canela en polvo
  • 25 g de harina de almendras
  • 150 g de harina
  • 1 g de levadura

BIZCOCHO DE ALMENDRAS

  • 100 g de harina de almendras
  • 100 g de azúcar en polvo
  • 90 g de harina
  • 80 g de yemas de huevo
  • 60 g de claras de huevo
  • 200 g de claras de huevo
  • 120 g azúcar

MERMELADA DE CEREZA

  • 150 g de puré de cereza de la variedad “griotte”
  • 80 g de azúcar
  • 5 g de zumo de limón
  • 15 g de gelatina

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CARAMELIZADO

  • 80 g de yemas de huevo
  • 80 g de azúcar
  • 100 g de leche
  • 100 g de nata al 33 %-35 %
  • 200 g de chocolate blanco caramelizado
  • 15 g de gelatina
  • 250 g de nata batida al 33%-35%

CARAMELO SALADO SUAVE

  • 120 g de azúcar
  • 115 g de nata
  • 17 g de glucosa
  • 1 vaina de vainilla
  • Una pizca de sal

GALLETA DE PISTACHOS EN EL MICROONDAS “MOSS”

  • 80 g de pasta de pistachos
  • 120 g de claras de huevo
  • 80 g de yemas de huevo
  • 80 g de azúcar
  • 25 g de harina
  • 1/2 cucharada de sifón
  • 2 cápsulas de gas
COMPOSICIÓN
Masa sablée Linzer; Bizcocho de almendras; Mousse con chocolate blanco caramelizado; Mermelada de cereza; Caramelo salado suave y bizcocho de pistachos al microondas.
MOLDE
Sushi maki.
 
ELABORACIÓN
 
MASA SABLÉE LINZER
  1. Cocer las yemas de huevo y rallarlas por el tamiz.
  2. En el bol del procesador de alimentos, mezclar la mantequilla, el azúcar, la canela, las yemas de huevo hasta que esté suaves, blandas y en estado cremoso. Añadir a continuación los ingredientes secos y batir solo hasta que se integren.
  3. Estirar la masa entre dos capas de una lámina de plástico con un 0,3-0,5 cm. Enfriar durante 12 horas. Después cortar los cuadrados con un lado de 4,5 cm. Pasarlos a un tapete de silicona para elaborar una masa sablée y enfriar durante 1 hora más.
  4. Hornear a 160 ºC durante 15 minutos.
BIZCOCHO DE ALMENDRAS
  1. Elaborar un merengue a partir de 200 g de claras de huevo y azúcar (batir a punto de nieve)
  2. Mezclar la harina de almendras y el azúcar en polvo en un bol de mezclas grande. Añadir las yemas y las claras de huevo (60 g) y batir durante 10 minutos hasta que espesen y alcancen una consistencia esponjosa.
  3. Tamizar la harina desde lo alto y mezclar con cuidado con una espátula de silicona.
  4. Mezclar el merengue.
  5. Distribuir la masa en dos bandejas de hornear con una capa de 1 cm. Hay que dejar masa suficiente para 3 cuadrados de 18 cm de lado.
  6. Hornear a 220-230 ºC durante 5 minutos. Dar la vuelta a la galleta hecha sobre un papel engrasado, retirar el tapete de silicona sobre el que se horneó y dejar enfriar. Cortar los cuadrados con 2,5 cm de lado.
MERMELADA DE CEREZA
  1. Hidratar la gelatina en agua fría.
  2. Calentar 1/3 de puré con zumo de limón y azúcar hasta que se disuelva el azúcar.
  3. Retirar del fuego y mezclar la gelatina hidratada.
  4. Distribuir en una bandeja de manera que el espesor de la mermelada sea entre 1 y 1,5 cm.
  5. Después, cortar en dados iguales.
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CARAMELIZADO
  1. Derretir el chocolate y caramelizarlo en el horno o en el microondas.
  2. Elaborar una crema inglesa a partir de los demás ingredientes: mezclar con el chocolate caramelizado y procesarlos en la batidora junto con la gelatina hidratada.
  3. Enfriar y mezclar con la nata batida.
CARAMELO SALADO SUAVE
  1. Caramelizar el azúcar en el cazo.
  2. Verter sobre él la nata caliente con la vainilla y la glucosa.
  3. Enfriar.
GALLETA DE PISTACHOS EN EL MICROONDAS “MOSS”
  1. Mezclar todos los ingredientes con una batidora, colar por un tamiz fino al sifón, cargar con cápsulas de gas y meter al refrigerador como mínimo durante 2-3 horas, pero mejor durante una noche.
  2. Rellenar moldes de plástico o de papel a 1/3 y hornear durante 1 cosa en el microondas a potencia máxima durante 45-50 segundos. 
EMPLATADO
  1. Rellenar la mitad del molde Sushi Maki con una mousse de chocolate blanco caramelizado.
  2. Poner el dado de mermelada, cubrir con una mousse y colocar el dado de galleta.
  3. Congelar.
  4. Cubrir al día siguiente con una mousse de cacao y mantequilla congelada y un colorante alimentario de chocolate con leche. 
  5. Extender con una manga pastelera caramelo salado suave en el centro y cubrir con un trozo de galleta moss elaborada en el microondas. 
  6. Colocarlo todo sobre un cuadrado de masa sablée Linzer.
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Nina Tarasova

En mi cocina siempre debería estar presente la claridad de acción y tenía que confiar en mis utensilios de cocina y en mis instrumentos. Se qué Bergner nunca me dejará en la estacada y siempre...

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