Sakura
By Nina Tarasova
0.75 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
BIZCOCHO JAPONÉS
140 g de leche
100 g de mantequilla
Cáscara de 2 limones y 1 naranja
140 g de harina
170 g de yemas de huevo
100 g de huevos enteros
250 g de claras de huevo
120 g de azúcar
Un poco de colorante alimentario.
GELATINA DE FRAMBUESA-MENTA
500 g de gelatina de frambuesas
3 hojas de menta
200 g de azúcar
20 g de gelatina.
CREMA DE LIMÓN
225 g de huevos frescos
240 g de azúcar
8 g de cáscara de limón
160 g de zumo de limón recién exprimido
300 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
7 g de gelatina.
MOUSSE DE ESTRAGÓN
200 g de chocolate blanco
200 g de nata al 33 %-35 %
20 g de zumo de lima
La cáscara de 1 lima
10 de hojas de estragón fresco
70 g de glucosa
200 g de nata (extra) al 33 %-35 %
15 g de gelatina.
DECORACIÓN
250 g de isomalt
100 g de agua
1 cucharadita de zumo de limón
Colorante alimenticio.
COMPOSICIÓN
Bizcocho japonés;Crema de limón;Gelatina de frambuesa-menta;Mousse con estragón.
BIZCOCHO JAPONÉS
- Hacer la pasta choux.
- Llevar a ebullición la leche con mantequilla y la cáscara. Añadir la harina y elaborar la masa. Colocarlo en el robot de cocina con accesorio de pala y mezclar a velocidad media, añadiendo yemas de huevo y huevos completos.
- Batir las claras hasta punto merengue con azúcar y colorante alimenticio. Unir a las masas.
- Extender la masa sobre el tapete de silicona y hornear a 180ºC durante 10-12 minutos. Después de hornear muy rápido pasar el bizcocho al tapete de silicona y cubrir muy rápido con papel de cocina.
GELATINA DE FRAMBUESA-MENTA
- Calentar 1/3 de puré de frambuesas con la menta finamente cortada. Dejarla reposar.
- Volverla a calentar, añadir azúcar, mezclar con la gelatina deshecha y a continuación con el puré restante.
- Rellenar tubos de pastelería de 1,5 cm de diámetro y meterlos al congelador. Se puede fabricar este tubo con película de acetato y cinta de celo, es muy fácil.
CREMA DE LIMÓN
- Escurrir y secar el limón. Retirar la cáscara y exprimir el zumo.
- Triturar con cuidado a mano la cáscara de limón con azúcar. Mezclar el zumo de limón, el azúcar y la cáscara y los huevos en el cazo pequeño. Batir a mano hasta que la mezcla llegue a 83-84ºC. Dejarla enfriar hasta 60ºC. Pasarlo por la batidora antes de añadir la mantequilla troceada. Batir a mano durante 10 minutos.
- Echar la crema en la jarra o envase adecuado para su forma, cerrar bien la tapa o con papel film. Reservar en el frigorífico durante toda la noche. Durante este tiempo va a espesar muy bien, tendrá una consistencia cremosa y aireada.
- Cuando la crema haya espesado, colocar en la bolsa de pastelería con una boquilla del 8 y poner las tiras en la circunferencia de la gelatina congelada (formar como flores)
- Congelar. Después, cortarlo a la altura de los moldes.
MOUSSE DE ESTRAGÓN
- Calentar la nata con la cáscara y las hojas de estragón. Dejarla reposar durante 15 minutos y volverla a calentar después.
- Verter en ella el chocolate derretido, añadir gelatina, mezclarlo todo y triturarlo con la batidora.
- Echar el zumo de lima mientras se tritura con la batidora. Dejarlo enfriar a 30ºC y mezclarlo con la crema batida.
MONTAJE
- Preparar el anillo de pastelería (de 6 cm de diámetro) para pasteles individuales con película de acetato.
- Colocar el bizcocho en circulo. Poner un bizcocho circular en la parte inferior. Tener cuidado: si se espera demasiado tiempo antes de rellenar con la mousse, los bizcochos comenzaran a secarse y a perder tamaño. No serán bonitos.
- Verter con la mitad de mousse, a continuación fijar un poste congelado de gelatina de frambuesa y crema de limón.
CONGELAR
- Antes de la presentación retirar de los aros y cortar una lado del postre (arriba) en sentido oblicuo.
- Decorar con caramelo.
COCINADO
- Llevar a ebullición agua y azúcar en un cazo pequeño.
- Mantener al fuego hasta que la temperatura alcance los 130ºC. Si no se dispone de termómetro, se puede hacer una prueba en una bolita suave: echar una gotita de sirope en un plato con agua fría. Deberá formarse inmediatamente una bola, pero suave.
- Entonces hay que añadir el colorante alimenticio. Seguir calentando hasta que la mezcla llegue a los 155ºC. Hacer una prueba sobre una bola sólida: echar un poco de sirope en un sitio con agua fría, cuando se forme la bola deberá estar sólida como el cristal.
- Añadir el zumo de limón al caramelo y mezclarlo.
- Retirar del fuego y verterlo sobre el tapete de silicona.
- Dejarlo enfriar y a continuación molerlo hasta convertirlo en un polvo fino con el RobotCoupe.
- Espolvorear a través de un colador sobre un tapete de silicona, hacerlo con un anillo de 8 cm de diámetro en este hilode caramelo.
- Meterlo al horno a una temperatura de 180ºC durante unos pocos segundos. Verán que después de 5 o 6 segundos el caramelo empieza a derretirse. Después de esto, sacarlo del horno. Esperar a que el caramelo se enfríe y con mucho cuidado sacarlo de la silicona.
Nina Tarasova
En mi cocina siempre debería estar presente la claridad de acción y tenía que confiar en mis utensilios de cocina y en mis instrumentos. Se qué Bergner nunca me dejará en la estacada y siempre...
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