Tarta Tatin al estilo Moderno

COMPOSICIÓN
Crumble con trozos de manzana seca y canela; Caramelo suave;Manzanas caramelizadas en gelatina.

ELABORACIÓN

CARAMELO SUAVE  

1. Calentar la nata con las semillas y las vainas de vainilla y mantener el calor hasta su uso.
2. Elaborar un caramelo a partir del azúcar y la glucosa.
   
3. Unirlo al puré caliente.
   
4. Volver a poner la mezcla al fuego y cocinar a 108 ºC.
   
5. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 60 ºC, añadir los trozos de mantequilla y procesar con la batidora.
   
6. Reservar en el frigorífico durante 1 día.

CRUMBLE CON TROZOS DE MANZANA SECA Y CANELA

1. Mezclar todo hasta que parezcan migas.
2. Colocar en los moldes y hornear a 160 ºC durante 10 minutos. 

COMPOTA DE MANZANA

1. Elaborar un caramelo suave y añadir la gelatina.
2. Derretir la mantequilla y añadir el azúcar moreno.
3. Esperar a que el azúcar se derrita y a continuación añadir los dados de manzana.
4. Mezclar y esperar a que la manzana empiece a ablandarse.
5. Retirar del fuego y añadir el caramelo suave.
6. Mezclar bien.
7. Poner la manzana en un molde especial y congelar.
   

GLASEADO NEUTRO

1. Mezclar el agua con 150 g de azúcar y vainilla.
2. Calentar hasta los 40ºC Mezclar añadiendo el azúcar restante con la pectina y llevar a ebullición.
3. Cocinar durante 2 minutos, sin dejar de remover.
4. Retirar del fuego, añadir la gelatina mientras se remueve y el zumo de limón.
5. Dejarlo reposar a temperatura ambiente durante un día.

MONTAJE

1. Sumergir la manzana caramelizada congelada en el glaseado neutro y ponerla sobre cada base preparada.
2. Decorar con chips y crumble de manzana.