Bacalao salteado con pure de brocoli y espuma de salsa holandesa

Salsa holandesa:

1. Mezclar bien la yema de huevo con el zumo de limón, la sal, la reducción de vino blanco y el agua.
2. Añadir la mantequilla y ponerlo en una manga pastelera resistente al agua o en una bolsa con cierre hermético. Hervir a 75 º C durante 30 minutos. Colocar en un sifón y cargarlo con una carga de nata. Agitar bien y mantener caliente a unos 55 ºC.

Puré de brócoli:

1. Cortar los ramilletes verdes del brócoli y conservarlos enteros o partirlos por la mitad si son muy grandes. Cortar el tallo en trozos pequeños.
2. Hervir agua y sal, añadir bicarbonato y agregar todo el brócoli. Hervir durante 3 minutos, escurrir y triturar en la batidora con la mantequilla hasta que esté suave. Sazonar con sal al gusto.
3. Saltear el pescado por ambos lados con una fina capa de sal y dejarlo reposar durante 10 minutos.
4. Calentar una sartén con aceite neutro a temperatura media. Incorporar el bacalao y freír por un lado hasta que esté crujiente (unos 3-4 minutos). Añadir mantequilla y, cuando esta se derrita, darle la vuelta al pescado y freírlo durante 1 minuto más. Si dispone de termómetro/Thermopen, el bacalao deberá estar a 40-45 ºC en la parte central.
5. Emplatar con el brócoli hervido en mantequilla o, como hice yo, con brócoli romanesco y cress.