Halibut con algas y setas

By Espen Ramnestedt

1.00 h 4 raciones

Dificultad:

Alta

Ingredientes

HALIBUT CON ALGAS

500 g de filete de halibut sin piel
20 g de algas secas
en polvo
70 g de sal
30 g de azúcar

SETAS Y SALSA DE MANTEQUILLA

1 kg de setas2 chalotas
1 hoja de laurel
Agua
Vinagre.

ELABORACIÓN

HALIBUT CON ALGAS

Cubrir el halibut con una mezcla de sal y azúcar, por ambos lados del filete. Dejar reposar el halibut con la mezcla de sal durante 45 minutos. Enjuagar el halibut en agua fría y secarlo.
Cortar el halibut a lo largo en 6 lonchas.
Enrollar todas las lonchas en el alga, ponerlas juntas y enrollarlas bien apretadas en papel film. Atar los extremos.
Cocinar al vacío a 40 ° C durante 1 hora. Enfriar.

SETAS Y SALSA DE MANTEQUILLA
REDUCCIÓN DE SETAS

Cortar las setas y las cebollas.
Ponerlo todo en una bandeja y rellenarla de agua hasta cubrirla.
Taparla con papel de aluminio y hornear a 100 ° C durante 12 horas.
Colar el líquido y cocerlo hasta que reduzca a 1 dl.
Sazonar con vinagre.

MANTEQUILLA QUEMADA

Poner 100 gramos de mantequilla en una sartén y cocerla a fuego medio hasta que la mantequilla se vuelva de color castaño.
Colar la mantequilla.

CEBOLLETAS

Cortar cebollas al tamaño deseado.
Hervir una vinagreta de 1 dl de vinagre, 1 dl de azúcar y 1 1/2 de agua.
Mantener la cebolla en el líquido caliente y dejarla sin calentar durante 12 horas.
Cortar el halibut en rodajas y servirlo con setas / salsa de mantequilla quemada y cebolletas.

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Espen Ramnestedt

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