Beignet crujiente
By Fabrizio FerrariIngredientes
PARA EL CRUJIENTE
30 g de mantequilla
40 g de azúcar blanco
40 g de harina
PARA LOS BUÑUELOS
50 g de harina
2 huevos
6 g de azucar blanco
40 g de mantequilla
4 g de sal
80 g de agua
4 g de cacao en polvo
PARA EL RELLENO
400 g de crema pastelera muy espesa
250 g de nata montada
10 ml de extracto de frijoles de Tonka
PARA EL ADEREZO
12 trozos de cerezas silvestres escarchadas
300 ml de sirope de cerezas silvestres escarchadas
agar-agar
zumo de limón
150 g de chocolate blanco
150 g de chocolate negro
hojas de tomillo al limón
50 g de Parmesano rallado
40 g de avellanas picadas
azúcar glasé.
Para el crujiente:
Mezclar todos los ingredientes y trabajarlos hasta conseguir una masa uniforme.
Extender en una capa muy fina y cortar círculos con un cortador de pastas redondo, eligiendo el diámetro según la forma de las pastas choux.
Reservarlas en el congelador.
Para los buñuelos:
Llevar a ebullición el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla.
Tamizar la harina, mover y agitar un poco hasta que esté homogénea sin ningún grumo.
Dejar enfriar la masa un poco y a continuación añadir los huevos uno a uno batiendo una batidora eléctrica hasta que se hayan incorporado todos. Cuando la textura resulte cremosa, dejarla reposar un poco y pasarla a una manga pastelera.
Preparar las bandejas de horno cubiertas con papel de hornear y moldear uniformemente las pastas por separado, colocar con cuidado un disco de crujiente congelado en la parte superior de cada una.
Hornear a 190 ºC durante 20 minutos.
Para el relleno:
Añadir el extracto de frijoles de Tonka a la crema pastelera y mezclar bien, incorporar la nata montada, verter la nata en una manga pastelera con una punta metálica.
Para el aderezo:
Escurrir las cerezas del sirope y reservar.
En un cazo, llevar a ebullición 300 ml de sirope, 100 ml de agua, 20 ml de zumo de limón y 5 g de agar. Dejar enfriar y batir hasta que alcance la textura de un gel.
Poner las pastillas de chocolate blanco en una batidora y pulsar hasta obtener pequeñas virutas. Proceder de la misma manera con el chocolate negro.
Mezclar en un bol el Parmesano, las avellanas y una cucharada de azúcar glasé.
Preparar una hoja de papel de hornear y dar forma a pequeñas porciones de la mezcla. Trasladar con cuidado a un microondas y cocinar a la máxima potencia durante un minuto aproximadamente o hasta que la mezcla alcance la textura de un wafer. Dejar enfriar y reservar.
Para el emplatado:
Rellenar la pasta choux con la crema de judías de Tonka y ponerla en la fuente sobre una fina capa de virutas de chocolate blanco y negro. Colocar el wafer de avellanas y Parmesano en la parte superior del buñuelo y espolvorear con azúcar glasé. Por el lado de la pasta, extender un poco de gel de sirope y colocar un par de cerezas silvestres escarchadas. Espolvorear sobre el plato algunas hojas de tomillo de limón.
