Salmonete rojo, calabaza, Robiola y salsa de almendras
By Fabrizio Ferrari
0.75 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
PARA LOS SALMONETES
6 salmonetes muy frescos de ~150 g cada uno
PARA LA CALABAZA
~200 g de calabaza limpia
tomillo seco
semillas de cilantro
sal
pimienta
aceite de oliva virgen extra
PARA LA CREMA DE ROBIOLA
300 g de queso Robiola fresco
PARA EL KALE
un ramillete entero de kale (verde o morado)
PARA EL ADEREZO
semillas de calabaza tostadas
PARA LA SALSA DE ALMENDRAS
200 g de almendras naturales sin pelar
vinagre de manzana
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta.
Para los salmonetes:
Retirar las escamas, limpiar bien las agallas de los pescados, cortar la cabeza, separar con cuidado los dos filetes de la espina y retirarla justo antes de la cola.
Sumergir los filetes en una solución de sal al 10 % durante 5 minutos y secar bien.
Retirar las espinas pequeñas con unas pinzas y reservar.
Para la calabaza:
Retirar la piel y el corazón, trocear la pulpa hasta obtener pequeños dados de 1 cm de lado.
Extender sobre papel de horno y sazonar con aceite, sal, pimienta, semillas de cilantro trituradas y tomillo seco.
Hornear a 170 grados durante 20 minutos.
Para la crema de Robiola:
Poner el queso en un bol grande, añadir un poco de agua y batir bien con un batidor hasta obtener una textura cremosa. Rellenar una manga pastelera.
Para la salsa de almendras:
Poner las almendras sin pelar en una batidora potente y añadir el mismo volumen de cubitos de hielo, sazonar con vinagre de manzana, aceite, sal y pimienta.
Triturar a la máxima potencia añadiendo más cubitos de hielo hasta alcanzar la textura deseada.
Servir en una botella flexible.
Para el Kale:
Limpiar las hojas y retirar el tallo central separando las dos mitades
Para el emplatado:
Precalentar el horno a 210 ºC, extender abiertos los dos filetes de salmonete y sazonar con aceite, sal y pimienta. Colocar algunas hojas de kale y volver a unir las dos mitades.
Cocinar en el horno durante 5 minutos y colocar recto sobre el plato de servicio, aderezar alrededor del pescado con calabaza, crema de Robiola, salsa de almendras y semillas de calabaza al gusto.
