Cangrejo Brighton

Elaboración:

Cortar el bacon en dados de 2 cm de lado, ponerlos en una sartén de hierro y freír a baja temperatura durante 3 horas removiendo de vez en cuando.
Retirar del fuego, escurrir y dejar enfriar los dados de manteca en toallas de papel. Con ayuda de un prensapurés, retirar los residuos de grasa de las cortezas de cerdo.
Dejar el buey de mar en el congelador durante 30 minutos y después ponerlo en el horno durante 50 minutos a 90 grados de vapor, teniendo cuidado de colocarlo sobre una rejilla con una bandeja de hornear debajo para recoger el jugo que suelte durante la cocción.
Después de 30 minutos, volver a poner el buey de mar en el congelador y colar los jugos obtenidos en la bandeja y refrigerar.
Retirar el buey de mar del congelador, romper suavemente con un mazo la cáscara, las pinzas, el tronco y las patas. Con ayuda de un palillo, sacar toda la pulpa de las conchas y refrigerar.
Retirar las hojas exteriores de las plantas de los cogollos de las endivias y repartir en cuatro partes cortándolas a lo largo.
Llenar tres cuartos de una sartén pequeña con aceite de oliva virgen extra, colocarla en el horno y llevar el aceite a una temperatura de 100 grados, retirar y sumergir las endivias durante 10 minutos.
Verter en un vaso alto la cerveza y los jugos de buey de mar reservados, emulsionar con una batidora de mano echando una cantidad constante de aceite de semillas de uva.
Lavar y secar las hojas de mostaza roja.
Colocar en la base del plato dos corazones de endivias, Colocar en la base del plato dos corazones de endivias, sumergir la carne de buey de mar en agua caliente durante unos minutos y sazonar con la emulsión de cerveza. Continuar con las hojas de mostaza roja, el queso gratinado y unos pocos chicharrones troceados, para acabar con un poco más de emulsión.