Calamares marinados, alubias, miso y garbanzos crujientes

Para los calamares marinados:

Separar la cabeza y el cuerpo, retirar la pluma y el pico y limpiar bien.

Poner en un bol las cabezas y los cuerpos limpios y añadir Tamari, aceite y pimienta molida. Dejar reposar durante 30 minutos.

Escurrir rápidamente los calamares y cortar los cuerpos por la mitad en tiras y pasarlos por la plancha durante 3/4 minutos a fuego muy fuerte.

Para las judías:

Retirar los extremos de las judías y cortarlas a lo largo por la mitad.

Lavarlas y escaldarlas en agua salada hirviendo durante 5 minutos, escurrir y freírlas en una sartén caliente durante un minuto añadiendo unas gotas de vinagre inmediatamente antes de sacarlas de la sartén.

Para la salsa miso:

Poner todos los ingredientes en una batidora y batirlos durante un minuto a la máxima potencia

Para los guisantes fritos:

Escurrir los guisantes, distribuirlos en una bandeja de horno, secarlos en un horno tradicional durante 15 min a 110 ºC.

Calentar el aceite en una sartén y freír los guisantes a 180 ºC durante 3/4 min.

Para el aderezo:

Mezclar un poco de tinta de calamar con aceite de oliva virgen extra y batir bien.

Poner maltodextrina en un bol grande y añadir un poco de aceite de semillas de uva aromatizado con unas gotas de aceite esencial.

Remover suavemente hasta alcanzar una consistencia nívea.

Para el emplatado:

Rociar un poco de tinta de calamar por la superficie del plato, extender un poco de salsa miso y colocar encima el calamar asado, aderezar con los guisantes fritos y una cucharada de tapioca