Bomba de chocolate
By Natasha Capper
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Alta
Ingredientes
ROULADE DE CHOCOLATE
- 435 g de yema de huevo
- 354 g de azúcar
- 503 g de clara de huevo
- 96 g de azúcar
- 42 g de azúcar invertido
- 255 g de harina para repostería
- 96 g de cacao en polvo
- 148 g de mantequilla sin sal
CREMA PASTELERA DE VAINILLA
- 500 g de nata para montar con alto contenido en grasa
- 100 g de azúcar
- 1 ud de vaina de vainilla
- 100 g de yemas de huevo
- 6 g de gelatina en polvo
- 35 g de agua
MOUSSE DE CHOCOLATE CALLEBAUT MADAGASCAR
- 35 cápsulas
- 7 g de gelatina en polvo
- 42 g de agua
- 23 g de ron oscuro
- 15 g de extracto de vainilla
- 625 g de chocolate Callebaut Madagascar
- 112 g de agua
- 300 g de azúcar
- 200 g de yemas de huevo pasteurizadas
- 1350 g de nata para montar con alto contenido en grasa
GLASEADO DE CHOCOLATE
- 125 g de agua
- 400 g de nata para montar con alto contenido en grasa
- 325 g de azúcar
- 50 g de leche en polvo
- 30 g de cacao en polvo
- 10 g de extracto de vainilla
- 375 g de chocolate negro Callebaut 811
- 12 ud de hojas de gelatina Silver
SALSA DE FRAMBUESAS
- 250 g de puré de frambuesa
- 60 g de mermelada de frambuesa
- 12 g de azúcar
- 3 g de Ultratex
ELABORACIÓN
ROULADE DE CHOCOLATE
- Utilizar planchas muy planas y un tapete de silicona o engrasar una sartén con mantequilla fundida y adherir el papel vegetal.
- Calentar los huevos en agua caliente antes de separar.
- Batir las yemas y la cantidad mayor de azúcar hasta formar una cinta.
- Tamizar los ingredientes secos.
- Derretir la mantequilla.
- Batir las claras de huevo y una cantidad menor de azúcar sin llegar a punto de nieve.
- Incorporar yemas y claras juntas y a continuación los ingredientes secos Atemperar la mantequilla e incorporar.
- Extender de manera muy uniforme sobre las planchas preparadas.
- Hornear a 176 ºC (350 ºF) en un horno de convección.
- Hornear hasta que la tarta recupere rápidamente la forma cuando hagamos presión al tacto.
- Enfriar y cortar círculos para la base de los moldes semiesféricos.
CREMA PASTELERA DE VAINILLA
- Hidratar la gelatina en el agua.
- Calentar la nata, la mitad del azúcar y la vaina y las semillas de vainilla rasgada hasta que justo hierva.
- Batir junto con la otra mitad del azúcar y las yemas de huevo.
- Atemperar en la mezcla de nata caliente y cocer a 80 ºC (182 ºF).
- Retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada sin dejar de remover bien.
- Verter en un recipiente poco profundo forrado con film de plástico y dejar enfriar hasta que esté cuajada.
- Congelar y después cortar en cuadrados de 2 cm de lado.
- Presionar un cuadrado en el centro de la cúpula de la mousse de chocolate antes de taparlo con un disco de roulade.
MOUSSE DE CHOCOLATE CALLEBAUT MADAGASCAR
- Esparcir la gelatina sobre el agua fría para que se hidrate.
- Añadir el ron y el extracto de vainilla y reservar.
- Fundir el chocolate en un bol grande al baño María.
- Colocar una cantidad mayor de agua en una cazuela y rematar con el azúcar.
- Poner las yemas de huevo en un bol de mezclas de 6 l.
- Cocer el azúcar hasta que llegue a la fase de burbujeo/bolitas suaves 115 ºC (240 ºF).
- Empezar a batir las yemas a velocidad media alta cuando el azúcar comience a hervir.
- Cuando el azúcar esté listo, bajar la batidora un poco y rápidamente verter el azúcar entre el bol y la batidora.
- Volver a poner la mezcla a alta velocidad durante un minuto o dos y después otra vez bajarla a media alta.
- Dejarla batir hasta que esté caliente al tacto, pero no excesivamente.
- Batir la nata para montar en el bol de 20 l hasta que alcance la fase de puntas blandas y reservar.
- Derretir la gelatina (deberá estar CALIENTE pero no hirviendo).
- Incorporar 1/4-1/3 de la nata batida a la pasta a bomba.
- Incorporar la pate a bombe en el chocolate muy caliente.
- Incorporar la gelatina derretida, asegurarse de mezclarla bien cogiendo los lados y el fondo del bol.
- Incorporar la mezcla de chocolate a la nata batida y mezclar hasta que esté homogéneo, asegurándose de rebañar bien el fondo y los laterales del bol.
- Rellenar moldes semiesféricos a la mitad con la mousse, rematar con un cuadrado de crema pastelera de vainilla.
- Rellenar el molde hasta el borde con la mousse de chocolate y rematar con un disco de roulade de chocolate cortar hasta que encaje.
- Congelar.
- Glasear con glaseado de chocolate.
GLASEADO DE CHOCOLATE
- Hidratar la gelatina en agua helada.
- Calentar el agua, la nata, el azúcar, la leche en polvo y el cacao en polvo hasta que hiervan.
- Colocar en un bol el chocolate, la vainilla y la gelatina hidratada.
- Verter la mezcla caliente del chocolate y remover para derretir Mezclar bien con la batidora de mano con cuidado de no añadir burbujas de aire.
- Tapar con un film de plástico que toque la superficie.
- Reservar en el frigorífico.
- Calentar y servir a 30-31ºC (88-89 ºF) con cuidado de no añadir burbujas de aire.
SALSA DE FRAMBUESAS
- Mezclar el azúcar y el Ultratex.
- Poner la mermelada y el puré en una batidora.
- Batir hasta que la mezcla forme un vórtice.
- Esparcir la mezcla de azúcar.
- Mezclar hasta que se integren bien.
- Reservar en el frigorífico hasta que sea necesario.
Natasha Capper
"No importa si estoy cocinando para amigos y personas queridas o para miembros de la élite de la sociedad de Atlanta, confío en los ingredientes más frescos y en el mejor menaje de cocina para...
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