Carpaccio de lengua
By Martino Pace
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Alta
Ingredientes
LENGUAS
1 unid de lengua de res
50 gr de vinagre de frutos rojos
50 gr de vinagre balsamico
50 gr de aceite de oliva
45 gr de pate de alcachofa
100 gr de tomate cherry confitados
SALSA VERDE
40 gr de hojas de apio blanqueada
30 gr de pan rebozado con vinagre
65 gr de aceite de oliva
0.5 dientes de ajo
1 filete de anchoa
1 pizca de sal pimienta
1 unid de jugo de limón
1 yema de huevo.
ELABORACIÓN
- Cocinar las lenguas al vacío a 80°c por 18 horas.
- Pelarla y rebanarla en laminas delgadas.
- A parte reducir el jugo de cocción de la mitad y emulsionar con los dos vinagres y el aceite de oliva.
- Reservar.
- Confitar los tomates cherry a 155°c por 20 minutos sazonado con sal y azúcar.
SALSA VERDE
- Blanquear el apio y licuar con los demás ingredientes.
- Rectificar de sal.
MONTAJE
- Pasar la lengua por grasa de res clarificada (caliente a 76°c) por unos instantes.
- Acomodar las rebanadas sobre el pate de alcachofa.
- Sazonar con la salsa verde y la vinagreta de vinagres y decorar con tomate cherry.
- Servir pronto.
