Homenaje a mi tierra

1. Lavar y picar los vegetales.
   
2. Sofreírlo en una cacerola con un toque de aceite de oliva.
   
3. Sofreír en un sartén la carne molida de pato y reservarla de la grasa en exceso.
   
4. Añadir la carne al guiso.
   
5. Esfumar con vino blanco y dejar reducir.
   
6. Añadir la pulpa de tomate y las especias.
   
7. Salpimentar y dejar cocinar a fuego lento por 3 horas.
   
8. Con la mantequilla y la harina hacer una roux clásica.
   
9. Añadir la nata, la leche y la nuez moscada.
   
10. Rectificar de sal y cocinar hasta espesar.
    
11. Agregar los dos quesos rallados y dejar derretir completamente.
    
12. Colar y reservar caliente en un sifón (aplicando dos cargas).
    
13. Estirar el wanton y obtener unos rectángulos de 7 cm x 7 cm.
    
14. Hervirlos en agua salada por dos minutos.
    
15. Colar y estirar en un mesón de trabajo.
    
16. Rellenar cada rectángulo con una cuchara de ragú (debe ser bien seco).
    
17. Cerrar obteniendo unos lingotes.
    
18. Sellar en la plancha de ambos lados.
    
19. En un frasco de vidrio colocar el puerro con el aceite de oliva.
    
20. Cerrar con papel filme y cocinar en el horno a microonda, potencia media por 3 minutos.
    
21. Tostar el tocino y el queso parmesano en horno a 175°C por 15 minutos.
    
22. Reducirlo en polvo finito.
    

EMPLATADO

1. En un plato hondo colocar una cuchara de puerro confitado.
2. Disponer encima tres lingotes de wanton, cubrir con l espuma de queso y finalmente decorar con el tocino, el parmesano y unas gotas de aceite de puerro.
3. Servir pronto.