Ceviche de cobia
By Martino Pace
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Alta
Ingredientes
GRAVLAX
400 gr de filete de cobia limpio
50 gr de azucar blanca
50 gr de Sal crisal
1 unid de piel de naranja
5 gr de pimienta negra en grano
ADREZO
1 unid de toronja
1 naranja
2 unid limon persa
0.5 unid maracuya
10 gr cilantro
0.5 unid de aji chombo
1 unid de cebolla morada
GUARNICION
2 unid de uchuva rebanada
100 gr de papaya rebanada encurtida
40 gr de palmito hervido
10 gr de granada
20 gr de crocante tapioca y quinoa
100 gr de mani
1 gr de microgreens.
ELABORACIÓN
- Cubrir los filetes de cobia con la mezcla desal, azucar y epsecias.
- Dejar curar por 12 horas. Retirar de la salmuera y lavar y secar bien los filetes.
- A parte procesar los ingredientes para el aderezo y mejorar la textura con un pizca de goma xantana.
- Tostar los mani pelados y licuar de caliente con 50 gr de agua hasta obtener una crema. Colar y reservar.
MONTAJE
- En un plato colocar un toque de crema de mani en la base.
- Guarnir con el pescado rebanada delgado y sazonado con un toque de aceite de ajonjoli.
- Decorar a fantasia con los vegetales y verter un toque de la viangreta hasta cubrir en pescado.
- Servir frio decorado con microgreens
