Berenjena asada, veloute de alcachofas de Jerusalen, rebozuelos de invierno, parmesano y castanas

Pelar las alcachofas de Jerusalén e inmediatamente ponerlas cortadas en dados en un bol de agua fría con el zumo de 1 limón.

Calentar en un cazo grande y dejar sudar las chalotas con la mantequilla. Añadir la alcachofa, la leche y la nata, llevarlo a ebullición y cocer durante 25 minutos. Retirar del fuego y mezclar hasta que esté suave. Sazonar al gusto.

Cortar la berenjena a lo largo en 8 rodajas uniformes, desechar la rodaja de los laterales que es casi todo piel. Embadurnar las rodajas de aceite y asarlas en la parrilla hasta que estén suaves y maleables (cocinadas). Sazonar cada rodaja cocinada con sal y pimienta.

En una sartén con poco aceite, freír suavemente los rebozuelos con el ajo cortado, y cuando empiecen a estar blandos, retirarlos del calor, añadir un poco de sal y pimienta y reservar.

Extender las rodajas de berenjena en la encimera y repartir a continuación de manera uniforme los rebozuelos cocinados sobre cada rodaja de berenjena. Utilizando aproximadamente la mitad del parmesano rallado, espolvorear cada montón de rebozuelos y después enrollar la berenjena en un rollito bastante apretado.

Poner los rollitos en una bandeja de hornear ligeramente engrasada, usar el queso restante para espolvorear sobre la parte de arriba de los rollitos y ponerlos en el horno precalentado a 180 ºC durante 4 minutos para volverlos a calentar.

Volver a calentar la velouté en una olla de fondo pesado y colocarla en un bol, añadir los rollitos de berenjena y espolvorear el plato con las castañas trituradas.