Vieiras a la sarten con espuma de Cullen Skink
By Paul Wedgwood
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Alta
Ingredientes
6 vieiras extra grandes en semiconcha1 patata mediana de la variedad Maris piper
pelada y cortada en dados de 75 mm
1 sección central de un puerro finamente cortada a rodajas
150 ml de leche entera
1 hoja de laurel
15 g de mantequilla
1/4 de cebolla finamente cortada a rodajas
100 g de eglefino ahumado.
MÉTODO
- Retirar la vieira de la concha, extraer el coral y realizar un corte transversal a la carne por la mitad. Limpiar la concha y reservarla para servir
- En una sartén con base gruesa, añadir la mantequilla y freír suavemente la cebolla hasta que ablande.
- Añadir leche a la sartén y a continuación la hoja de laurel y la patata y cocer durante 10 min.
- Agregar el eglefino y el puerro y cocer a fuego lento durante 5 min
- Retirar el pescado y colar la salsa reservando las verduras
- Partir el pescado y repartirlo entre las 4 conchas de las vieiras
- Rematar el pescado sin escamas con la cebolla, la patata y el puerro cortados que habíamos reservado
- Con una batidora de mano, batir la salsa hasta que esté ligera y muy espumosa
- Freír las vieiras al gusto en una sartén muy caliente
- Servir 3 medias vieiras por concha sobre el puerro y la patata y a continuación cubrir con la espuma.
