Ternera con cebada a la cerveza, cebolla, col y mollejas
By Paul Wedgwood
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Alta
Ingredientes
TERNERA Y MOLLEJAS
4 x 160 g de filetes de solomillo de ternera a temperatura ambiente
50 g de mantequilla para untar
100 g de mollejas
1 huevo
Harina para espolvorear
Pan rallado Panko
Sal
Pimienta
CEBADA A LA CERVEZA
250 g de cebada
500 ml de Arran Blonde (cerveza)
1 diente de ajo
2 ramitas de tomillo
Sal
CEBOLLAS
CEBOLLA ASADA
4 cebollas pequeñas
50 g de mantequilla sin sal
30 ml de aceite de oliva
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
250ml de caldo
PURÉ DE CEBOLLA
3 cebollas blancas
1 ramita de tomillo fresco
1 hoja de laurel
50 ml de aceite de oliva
50 ml de agua Sal
Pimienta negra
AROS CRUJIENTES
1 cebolla pequeña pelada y cortada en aros finos
50 ml de leche
Harina con una pizca de sal
Pimienta blanca molida
COL
4 hojas de col de la variedad Hispi
Mantequilla
Sal.
MÉTODO
TERNERA Y MOLLEJAS
- Poner los filetes en una sartén caliente y freír al gusto. Cuando ya casi estén, añadir la mantequilla, calentar hasta que espumen y con una cuchara, regar los filetes con su propio jugo una y otra vez. Sazonar y dejar reposar en un sitio caliente.
- Cortar las mollejas en bocados y empanar con harina, huevo y otra vez harina. Freír bien en aceite hasta que estén hechos y dorados
CEBADA A LA CERVEZA
- En un bol grande y tapado, remojar la cebada con la cerveza, el ajo y el tomillo durante toda la noche
- Poner el contenido del bol en una olla de fondo grueso con una buena pizca de sal y cocinar la cebada hasta que hierva y se ablande, remover a menudo y añadir agua según sea necesario de manera que la cebada no se pegue a la olla
CEBOLLAS
CEBOLLA ASADA
- Precalentar el horno a 180 ºC
- Para asar las cebollas, cortarlas por la mitad en sentido vertical. Calentar el aceite y la mantequilla en una olla, poner las cebollas con cuidado boca abajo y asarlas a fuego medio hasta que se doren
- Añadir las hierbas y subir un poco el fuego. Cubrir las cebollas con una hoja de papel de hornear y añadir lenta y gradualmente el caldo. Poner la olla dentro del horno durante 10 minutos y a continuación retirarla y sacar las cebollas. Quitarles las pieles y cortarlas cada una por la mitad de la mitad
PURÉ DE CEBOLLA
- Para elaborar el puré de cebolla, pelar y cortar las cebollas en rodajas finas. Calentar suavemente el aceite de oliva y el agua en una sartén antes de añadir la cebolla, el tomillo y la hoja de laurel. Sazonar con sal y cubrir con una tapa.
- Cocer a baja temperatura hasta que la cebolla esté muy suave pero no con color. Retirar las hierbas y desecharlas. Transferir las cebollas ablandadas a un procesador de alimentos y triturarlas hasta que estén muy suaves
AROS DE CEBOLLA
- Recubrir los aros de cebolla con harina, a continuación pasarlos por la leche, después otra vez por la harina y freírlos bien hasta que estén crujientes y dorados
COL
- Retirar los tallos y cortar las hojas de la col
- Llevar a ebullición un poco de agua con sal y blanquear las hojas durante 45 segundos
- Enfriarlas en agua con hielo y escurrir
- Calentar un poco de mantequilla en una sartén hasta que espume y añada la col hasta que vuelva a estar caliente y servir
