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Biscuit suave de fruta de la pasión y jengibre confitado, mango en compota piña frescor de plátano y kalamansi

By Damien Germanier
1 h 4 raciones
Dificultad: 
Alta

Ingredientes

BISCUIT SUAVE DE FRUTA DE LA PASIÓN

  • 300 g de mantequilla
  • 360 g de almendra molida
  • 275 g de azúcar glasé
  • 500 g de huevos enteros
  • 60 g de zumo de fruta de la pasión
  • 1 corteza de limón
  • 150 g de dados de jengibre confitado
  • 1 vaina de vainilla

MANGO Y PIÑA CONFITADOS

  • 1000 g de cubitos de piña
  • 1000 g de cubitos de mango
  • 140 g de mantequilla
  • 400 g de azúcar
  • 23 g de pectina NH
  • 14 g de hojas de gelatina
  • 1 vaina de vainilla

ZUMO DE FRUTA DE LA PASIÓN

  • 250 g de pulpa de fruta de la pasión
  • 50 g azúcar
  • Media vaina de vainilla abierta raspada
  • 2 g de agar-agar
  • 4 g de gelatina

CREMOSO DE KALAMANSI

  • 370 g de zumo de kalamansi
  • 230 g de huevos enteros
  • 100 g de azúcar
  • 3 hojas de gelatina
  • 300 g de mantequilla

COULIS DE FRUTA DE LA PASIÓN

  • 1 coulis de zumo de fruta de la pasión
  • 2 vainas de vainilla
    C.S. de azúcar

PASIÓN OPALINA

  • 550 g de fondant
  • 300 g de glucosa
  • 100 g de zumo de fruta de la pasión
  • 20 g de manteca de cacao
  • C.S. de colorante amarillo

SORBETE DE PLÁTANO KALAMANSI

  • 900 g de pulpa de plátano o de plátanos frescos triturados con 10 % de azúcar y ácido ascórbico
  • 100 g de zumo de kalamansi
  • 111 g de glucosa atomizada
  • 44 g de dextrosa
  • 2.5 g de estabilizador
  • 784 g de agua
  • 280 g de azúcar
ELABORACIÓN
BISCUIT SUAVE DE FRUTA DE LA PASIÓN
  1. Derretir la mantequilla y añadir los ingredientes en el orden citado, excepto los dados de jengibre.
  2. Colocar en un flexipat y repartir los dados de jengibre confitado.
  3. Cocinar a 150 ºC. Enfriar y cortar en cuadraditos de 6 cm de lado.
  4. Congelar y sacar poco a poco
MANGO Y PIÑA CONFITADOS
  1. Derretir la mantequilla y añadir la piña. Añadir después el mango y hervir durante 5 minutos.
  2. Añadir la mezcla de azúcar y pectina y hervir. Triturarlas y volver a cocer otros 5 minutos.
  3. Añadir las hojas de gelatina previamente templadas, ablandadas y escurridas.
  4. Volcar sobre el flexipat y pasar al frío. Cortar cuadraditos de 6 cm de lado.
  5. Reservar.
ZUMO DE FRUTA DE LA PASIÓIN
  1. Calentar el puré. A 40 ºC, añadir la mezcla de azúcar y agar-agar.
  2. Hervir y después añadir la gelatina. Volcar sobre una plancha de 1,5 a 2 mm de espesor.
  3. Congelar y después cortar cuadraditos de 7 cm de lado.
  4. Sacar enseguida del congelador y depositar en el centro del plato.
CREMOSO DE KALAMANSI
  1. Hervir el zumo de kalamansi y verter sobre los huevos blanqueados con el azúcar, cocer después a 84 ºC mientras batimos.
  2. Añadir la gelatina y enfriar a 40 ºC.
  3. Incorporar la mantequilla mientras se tritura y verter en un molde o flexipat.
  4. Cortar discos de 4 cm de diámetro.
COULIS DE FRUTA DE LA PASIÓN
  1. Cortar en dos las frutas de la pasión frescas.
  2. Vaciarlas, pasarlas por el molinillo para eliminar los granos y recuperar un máximo de zumo.
  3. Lavar los granos y secarlos para colocarlos unos como decoración en el plato.
  4. Añadir la vaina de vainilla raspada y abierta en el zumo, un poco de azúcar y calentar un poco el zumo de fruta de la pasión al fuego teniendo cuidado de que no llegue a hervir. 
  5. El zumo se va a gelificar de forma natural y a adquirir una consistencia de sirope.
  6. Rectificar la cantidad de azúcar al gusto.
  7. Pasar por el chino y reservar en aceitera en el frigorífico.
PASIÓN OPALINA
  1. Cocer el fondant y el azúcar a 165 ºC e incorporar después el zumo de fruta de la pasión.
  2. Subir la temperatura y añadir la manteca de cacao, a continuación verter sobre el silpat.
  3. Una vez frío, triturar con el polvo en el robot cortador y almacenar en una caja hermética.
  4. Escalfar por el colador pequeño en el moldediscos de 7 cm de lado sobre una hoja de silpat.
  5. Pasar al horno.
  6. Conservar en seco.
REJAS DE CHOCOLATE
  1. Sobre una hoja de acetato Rhodoïd, extender con ayuda de un pincel bien seco un poco de oro mezclado con alcohol (ron o Cointreau) haciendo trazos muy precisos sobre toda la superficie del acetato.
  2. Extender una capa fina de cobertura Caramélia en la punta.
  3. Cortar cuadrados de 4 cm de lado y vaciar el centro con un cortador redondo de 3 cm de diámetro.
  4. Depositar una lámina y una plancha para que el chocolate no se deforme.
  5. Reservar.
SORBETE DE PLÁTANO KALAMANSI
  1. Calentar el agua y añadir los polvos bien mezclados. Hervir y dejar enfriar.
  2. Añadir la pulpa y el zumo. Poner en un vaso de pacotización.
EMPLATADO
  1. Colocar una hoja de pasión, bien al centro del biscuit. Colocar una pasión opalina y después el mango/piña confitado.
  2. Volver a depositar una opalina y, en el centro, un disco de cremoso de kalamansi recubierto de una lámina de mango fresco cortada con la rebanadora y el cortador de igual tamaño que el cremoso.
  3. Salpimentar con crumble triturado para estabilizar la quenelle del sorbete de plátano kalamansi.
  4. Plantar una galleta bretona con cobertura de Caramélia y atravesar con un palito de chocolate negro.
  5. Repartir un poco de brunoise de mango y piña fresco y de coulis de zumo de fruta de la pasión, decorar con hoja de oro, hoja de menta fresca y brotes de limoncillo.
MARIDAJE DE LOS VINOS: para la parte dulce, elegiremos un espectacular Johannisberg, con remarcadas notas de frutas exóticas.

 

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