Espárragos en declinación servidos crujientes, y huevo mollet. Caldo vegetal, esencia de jamón y mollete de pan de centeno con mantequilla salada

ELABORACIÓN

ESPÁRRAGOS BLANCOS CRUDOS

1. Cortar unas cintas de espárragos blancos pelados a lo largo con ayuda de un pelador.
2. Sazonarlas con sal, pimienta, aceite y vinagre de Jerez.
3. Mezclar, dejar marinar 2 horas y después enrollar en cilindros.

ESPÁRRAGOS VERDES

1. Cortar puntas de espárragos verdes de 5 centímetros.
2. Cocerlas en agua salada hasta que estén crujientes y después enfriarlas en agua helada.
3. Reservar.
4. Cortar una parte de los tallos en brunoise.
5. Hacer lo mismo con los tallos de los espárragos blancos.
6. Sazonarlos con sal, pimienta, aceite y limón.
7. Mezclar y dejar marinar 2 horas.

HUEVOS MOLLET

1. Cocer los huevos durante 5 minutos en agua hasta llegar a ebullición.
2. Enfriar enseguida y ponerlos durante 1 hora en un lugar frío.
3. Sacar las yemas con cuidado de no romperlas.

FLAN DE JAMÓN

1. Cortar el jamón en trocitos, rehogarlo a fuego bajo con mantequilla.
2. Empaparlo en leche y nata. Llevarlo a ebullición, triturar bien y dejarlo infusionar 1 hora.
3. Pasarlo por el chino y después añadir 4 yemas y 2 huevos. Hornear a 80ºC.
4. Reservar en frío y después cortar en dados.

CALDO VEGETAL

1. Pasar por la centrifugadora todas las pieles de espárragos.
2. Llevar a ebullición, sazonar y después colar a través de un papel.
3. Reservar.

EMPLATADO

1. Presentar de forma armoniosa los espárragos, los dados de flan a su alrededor y después la yema de huevo en el centro.
2. Servir el jugo caliente aparte.

MARIDAJE DE PLATOS Y VINOS: Con los espárragos, le proponemos un johannis- berg 2011 de Stéphane Rémondeulaz. Una bella singularidad, con este final de almendra amarga propio de la variedad estrella de Chamoson.