Langostinos grandes, recien cogidos, tatin de endividas caramelizadas a la naranja, pomelos confitados y mantequilla blanca

ELABORACIÓN

CORTEZA DE POMELOS

1. Cortar las cortezas de pomelos, blanquear dos veces. 
2. Exprimir el jugo y hacer un sirope con un 80 %.
   
3. Confitar las cortezas a fuego bajo (piloto)
   

 
TATIN DE ENDIVIAS A LA NARANJA

1. Confitar, escurrir.
2. Dejar reducir el sirope y caramelizar el resto de las hojas.
   
3. Desglasar con 1 zumo de limón y un zumo de naranja.
   
4. Montar los exprimidos en los moldes untados en mantequilla cerrando bien las hojas grandes.
   
5. Calentar al horno en el molde, emplatar en un círculo de hojas
   

 
MANTEQUILLA BLANCA O MANTEQUILLA DE NANTES

1. Reducir, cremar ligeramente, montar la mantequilla al minuto.

 
EMPLATADO

1. Emplatar la endivia sobre un círculo de hojas, los dos langostinos al principio – por encima de la cabeza, corteza para adornar.

 
MARIDAJE DE PLATOS Y VINOS:Un Amigne seco