Mollejas de ternera rellenas de trufa con nata hervida

TERNERA

1. Hornear los huesos de ternera durante 45 minutos a 190 ºC.
2. En una sartén grande, freír en aceite la cebolla a medio picar, y a continuación añadir las verduras picadas gruesas y los huesos de ternera asados.
3. Freír otros 15 minutos. Añadir el caldo de carne y cocer a fuego lento durante 4 horas.
4. Retirar del fuego, colar y reducir durante otras 2 horas a fuego bajo para conseguir una salsa de carne.

SALSA DE NATA

1. Cocer la nata a fuego lento sin dejar de batir hasta que se dore un poco y desarrolle un aroma a nuez.
2. A continuación, añadir los frijoles de Tonka rallados.

MOLLEJAS

1. Dejar a remojo las mollejas durante toda la noche en agua fría para que se laven y escurrir.
2.  Al día siguiente, cocer con las verduras para caldo en agua salada a fuego medio durante 40 minutos. Cuando estén cocidas y blancas, retirar la membrana exterior, desmenuzar, retirar las venas y cortar.
3. Blanquear la grasa de tripa de cerdo, retirar del agua hirviendo e inmediatamente poner en agua fría.
4. Calentar el horno a 165 ºC.
5. Cortar el pan en trozos pequeños. Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla picada hasta que se dore y, a continuación, añadir las mollejas.
6. Freír inmediatamente. Añadir los trozos de pan, los huevos y las hierbas. Mezclar y formar bolitas de 5 cm. Extender la grasa de tripa y cortarla en cuadrados de 10 cm.
7. Enrollar las bolas en los cuadrados, colocarlos en una bandeja forrada con papel de horno y hornear durante 8 minutos.
8. Cortar la trufa en briznas muy finas.

PARA SERVIR

1. Colocar una bolita de molleja en un plato, verter salsa de carne sobre ella y disponer las briznas de trufa a modo de cobertura sobre la bolita.
2. Utilizar una cucharita para añadir nata hervida a la salsa.