Ravioli con pistachos y ricotta, pure de pera, foie y salsa de carne y nata
By Janez Bratovž
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Media
Ingredientes
MASA
- 100 g de harina blanca
- 4 yemas de huevo
- 50 g de mantequilla
- Sal
RELLENO
- 80 g de pistachos verdes
- 150 g de ricotta nº 1
- Sal
- Pimienta
SALSAS
- 200 ml de nata
- 200 ml de caldo de carne de buena calidad
PURÉ DE PERA
- 200 g de peras Williams
- 50 g de azúcar moreno
- 50 ml de aceite de oliva
REGALIZ
- 30 g de regaliz en polvo
- 200 ml de leche
- 100 g de foie
- Flor de sal
ELABORACIÓN
- Mezclar la harina, las yemas y la sal y amasar hasta formar una masa. Dejarla reposar.
- Picar bien los pistachos y a continuación mezclarlos con la ricotta n. º 1, la sal y la pimienta hasta conseguir una crema suave para el relleno.
- Cocer la nata fresca a fuego lento hasta que se dore un poco y desarrolle un aroma a nuez.
- Descorazonar las peras, añadir azúcar y aceite de oliva y hornear durante 15 minutos a 170 ºC. Triturar las peras asadas hasta formar un puré.
- Mezclar el regaliz con la leche, sellarlo en una bolsa de vacío del n. º 2 y a continuación colocarlo al baño María durante 2 horas a 80 ºC. Dejarlo hasta el día siguiente para que se desarrolle el sabor. Calentar la leche antes de servir y espumar.
- Estirar bien la masa, cortarla en círculos, colocar el relleno de pistachos en el centro e incorporar los ravioli.
- Hervirlos durante 10 minutos en agua salada.
PARA SERVIR
- Saltear los ravioli cocidos en mantequilla y colocarlos en un plato.
- Verter la salsa y el caldo de carne sobre los ravioli.
- Añadir el puré de pera, la espuma de regaliz y las rodajas de foie sazonadas con flor de sal.
Janez Bratovž
Bergner es la mezcla perfecta de innovación, diseño atemporal y durabilidad. Es sin duda el punto de referencia europeo de los utensilios de cocina. Janez Bratovz
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