Pulpo cocinado en su jugo con tomate, aguacate y chips de chipirones
By Janez Bratovž
1.00 h
4 raciones
Dificultad:
Alta
Ingredientes
PULPO
1.5 kg de pulpo
1 cebolla
1 tomate
1 pieza de alga laminaria kombu
100 ml de salsa de soja
1 ramita de romero
Sal
1 l de agua
1 nabo
SALSA
300 ml de agua
reservada de la cocción del pulpo
100 ml de aceite de oliva
100 ml de aceite de colza
HINOJO
200 g de hinojo marino
500 ml de agua
Sal
100 ml de vinagre de alcohol
CHIPS DE CHIPIRONES
50 g de perlas de tapioca
1 cucharadita de tinta de chipirón
Aceite para freír
Sal
AGUACATE
1 aguacate
Zumo de medio limón
Sal
TOMATE
12 tomates Cherry
30 g de azúcar
100 ml de vino blanco
50 ml de vinagre balsámico blanco
EXTRAS
Aceite de oliva
hojas de capuchina.
ELABORACIÓN
PULPO
- Poner el pulpo en el fregadero y rallar por encima el nabo fresco, a continuación amasarlos juntos para limpiar el pulpo, y aclararlo con agua limpia.
- Cuando esté limpio el pulpo, ablandarlo con cuidado con una botella de cristal vacía. Así se ablandarán los tentáculos para que queden tiernos después de cocinar.
- Mezclar en una olla el agua, el kombu, la salsa de soja, la cebolla, el tomate, el romero y la sal. Llevarlo todo a ebullición y dejar enfriar.
- Poner el pulpo en una bolsa de sellado al vacío adecuada para cocinar al vacío, verter el kombu y la sopa de soja y sellarla con cuidado.
- Cocinar el pulpo durante 2 horas y 10 minutos en un cocedor a vapor combi, utilizando la función vapor.
- Después, poner toda la bolsa en agua con hielo hasta que se enfríe completamente. Retirar el pulpo de la bolsa y cortarlo en trozos más pequeños, reservando una parte de la sopa para la salsa.
SALSA
- Colar 200 ml del líquido en el que se cocinó el pulpo, verterlo en un recipiente alto y mezclarlo con una batidora de mano, añadiendo poco a poco los aceites para obtener una mayonesa.
HINOJO
- Mezclar el agua, el vinagre y la sal.
- Llevarlo todo a ebullición y a continuación añadir las hojas de hinojo marino lavadas y enfriar poco a poco.
- Dejar el hinojo en el líquido todo el tiempo que sea posible para que suelte el sabor.
CHIPS DE CHIPIRONES
- Hervir las perlas de tapioca en agua con sal durante 20 minutos.
- Cuando estén hechas, escurrirlas y verterlas en una olla pequeña, añadir la tinta de chipirón y cocer durante 6 minutos.
- Extender la pasta en un tapete de silicona y secar durante 4 horas al horno a 60 ºC.
- Cuando la tapioca esté seca, freírla durante unos pocos segundos en aceite caliente a 165 ºC para formar los chips.
AGUACATE
- Pelar el aguacate, retirar el hueso y pasarlo por un tamiz fino.
- Sazonar con sal y zumo de limón y batirlo hasta formar un puré suave.
TOMATE
- Blanquear un momento los tomates y pelarlos.
- Mezclar el vino, el vinagre y el azúcar en una olla y llevarlo todo a ebullición.
- Añadir el tomate picado, cocer durante 5 minutos y reservar hasta que se enfríe.
PARA SERVIR
- Poner en primer lugar en el plato la marinada, seguida del pulpo, el puré de aguacate, la salsa de tomate y el hinojo marinado.
- Por último, rociar con aceite de oliva y decorar con hojas de capuchina.
Janez Bratovž
Bergner es la mezcla perfecta de innovación, diseño atemporal y durabilidad. Es sin duda el punto de referencia europeo de los utensilios de cocina. Janez Bratovz
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