Panceta de cerdo asada lentamente al horno con salsa, mollejas de ternera con pan en grasa de cerdo, crema de peras y zanahoria

ELABORACIÓN

1. Salteamos la panceta de cerdo y añadimos las hierbas.
2. Cortamos las zanahorias en trozos y ponemos todo junto en una bandeja de horno, añadimos el caldo y horneamos a media altura durante 2 horas a 100 grados. A continuación lo ponemos en horno seco y  horneamos durante otros 45 minutos a 120 grados y otros 30 minutos a 140 grados. Mientras tanto, echar continuamente salsa de la misma bandeja de horno. A continuación enfriamos la panceta de cerdo y la cortamos en porciones. Antes de servir, horneamos. Colamos el jugo de carne de la bandeja de horno y reducimos un poco.
3. Ponemos a remojo las mollejas de ternera en agua fría, después las cocemos en agua salada hasta que se ablanden. Cuando estén hechas, enfriamos, las limpiamos y troceamos.
4. Cortamos pan en pequeños dados. Freímos cebolla cortada en aceite, añadimos las mollejas de ternera y freímos rápidamente. A continuación añadimos los dados de pan, crema agria, huevos, hierbas y lo mezclamos todo bien.
5. Formamos pequeñas cuentas (redondas) y las envolvemos en grasa de cerdo, después las horneamos a 150 grados durante 15 minutos.
6. Descorazonamos las peras y les añadimos azúcar y aceite de oliva y las horneamos durante 30 minutos a 170 grados. Una vez horneadas las mezclamos en la thermomix hasta obtener una crema.Limpiamos las zanahorias baby, las untamos de mantequilla y las asamos durante 20 minutos a 160 grados.

 
EMPLATADO

1. Servimos la panceta de cerdo y las mollejas en un plato, añadiendo la pera, las zanahorias y la salsa.
2. Lo decoramos con hierbas de tomillo y romero.