Cook & Chef Entrevistas
Janez Bratovž
Me gusta comer en los restaurantes de mis colegas chefs
Me gusta comer en los restaurantes de mis colegas chefs
Eslovenia
¿Qué le hizo querer ser chef?
Cuando era niño quería ser albañil y cuando se lo dije a mi abuela me respondió que ser cocinero era una solución mucho mejor, porque de este modo nunca tendría hambre y nunca tendría frío. Su respuesta no era sorprendente, porque ella sobrevivió a la guerra y tuvo una vida dura, de manera que así es como decidí que sería chef.
¿Quién ha influido en su estilo de cocina o en su filosofía sobre los alimentos?
Las personas que han sido más influyentes sobre mi estilo de cocina son Elena Arzak, Alain Ducasse y Hiroyoshi Ishida.
¿Qué le sirve de inspiración o de dónde obtiene la inspiración?
Los buenos ingredientes y los ingredientes frescos son los que más me inspiran. Con ellos y con mis conocimientos sobre los alimentos, trato de elaborar los mejores platos que puedo.
¿Cuál es su método favorito de cocina o de preparación?
Los ingredientes tienen un significado mucho mayor para mí que los métodos de cocinado. Solo uso aquellos métodos que no afecten al gusto esencial del ingrediente, sino que lo resalten.
¿Cuál es su ingrediente favorito?
La carne, el marisco fresco y las verduras frescas.
¿Cuál es su utensilio de cocina favorito?
En mi cocina dispongo de un montón de utensilios de cocina, con la mayoría de ellos no puedo imaginarme trabajando en mi cocina. Unos pocos son menaje de cobre, cuchillos japoneses, la Kitchen Aid, Paco jet, Thermomix, la selladora de vacío.
¿Cuál es su sección favorita en la cocina para trabajar durante su formación?
Mi sección de cocina favorita se encuentra en la zona principal, donde se están cocinando los platos principales.
¿Adónde le gusta salir a comer?
Me gusta comer en los restaurantes de mis colegas chefs.
¿Qué cambios le gustaría ver en las escuelas de cocina?
Me gustaría ver que los estudiantes cuentan con más aprendizaje práctico en las cocinas. Al menos es lo que sucede en Eslovenia.
¿Su consejo a los jóvenes chefs?
Mi mayor consejo es que deberían seguir en las cocinas, trabajar duro y seguir mejorando cada día. Convertirse en un buen chef lleva mucho tiempo. La cocina tiene que ser su estilo de vida y no solo un empleo.
¿Qué busca usted a la hora de contratar personal?
Les tiene que encantar lo que hacen, tienen que aprender todos los días y también tienen que poder trabajar como parte del equipo.
¿Qué cambios le gustaría ver en el sector?
Los últimos años ha habido un gran adelanto en el sector culinario y yo solo quiero y deseo que gane cada vez más en calidad y nuevas innovaciones.
¿Cómo trata usted a los clientes incómodos?
Para mí todos los clientes son iguales y trato de ofrecer el mejor producto que podemos a todos los clientes que vienen a mi restaurante.
¿Cuál es el primer recuerdo de comida que sacude su mente?
La experiencia culinaria que viene a mi mente fue cenar en Heston Blumenthals. Simplemente increíble.
¿Cuál es su escapada de relax favorita?
No dispongo de mucho tiempo, así que no hay tiempo para el relax.
¿Qué mueve su ambición?
El mayor motor para mí es mi deseo de que cada plato del menú sea tan bueno que yo esté 100 % satisfecho con él.
¿Cuál es su plato de autor?
El plato de autor del que estoy más orgulloso es Raviolis rellenos de pistachos y queso cottage con salsa de ternera, "nata quemada", puré de peras asadas, foie-gras y espuma de regaliz.
¿Cómo motiva a su equipo?
Trato de incorporar su opinión a la hora de crear platos y también permito e incluso les animo a crear los suyos propios.
¿Cómo cree que deberían calificarse los restaurantes?
El factor más importante para la calificación de los restaurantes es que los que califican los platos entiendan de alimentos y todo lo que ello conlleva, también el significado más profundo del plato. Tienen que entender lo que el chef desea transmitir con el plato.
Si tuviera que formar el mejor equipo de cocina, ¿quién estaría en su cocina "cinco estrellas"?
Serían Elena Arzak, Nadia Santini, Ana Roš y Heinz Beck.
